Cambios en la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas y microondadas
- Collado Marín, Elena
- Venzke Klug, Tâmmila
- Artés Hernández, Francisco de Asís
- Aguayo Giménez, Encarnación Pilar
- Martínez Sánchez, Ascensión
- Francisco Artés Hernández (dir. congr.)
- José Enrique Cos (dir. congr.)
- Juan A. Fernández Hernández (dir. congr.)
- Calatrava Leyva, Javier (coord.)
- Encarna Aguayo (dir. congr.)
- Marcos Egea Gutíerrez (dir. congr.)
- Juan José Alarcón (dir. congr.)
Éditorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-16325-64-1
Année de publication: 2018
Pages: 19-22
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (6. 2017. Cartagena)
Type: Communication dans un congrès
Objectifs de Développement Durable
Résumé
Las habas (Vicia faba) son una de las leguminosas más comunes, fuente de proteínas, carbohidratos, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. Además, este producto podría cocinarse en microondas si se envasa en un envase apropiado. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm, pH 6,5) o alternativamente con NaOCl + un recubrimiento comestible de ésteres de azúcar (Naturcover® P, NAT) o con luz UV-C (3 kJ m-2, UV) sobre la calidad sensorial (aspecto general, aroma, apariencia, textura, pardeamiento, deshidratación y pérdida de brillo) y la evolución de taninos, un factor anti-nutricional, en habas frescas y microondadas (1 min, 700 W). Los tratamientos NAT y UV permitieron que las semillas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada pasiva llegaran a una vida útil de 10 días a 4°C, la que fue de 7 días para ...