Influencia de la pasteurización en el perfil fitoquímico de nuevas bebidas a base de maqui, con diferentes edulcorantes adicionados, durante la producción y conservación
- F.J Salar 1
- Paula María Periago 2
- Pablo Salvador Fernández 2
- C. García-Viguera 1
-
1
Universidad de Murcia
info
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2
Universidad Politécnica de Cartagena
info
- Francisco Artés Hernández (coord.)
- Eva Armero Ibáñez (coord.)
- Ginés Benito Martínez Hernández (coord.)
- Mª del Carmen Martínez Ballesta (coord.)
- Manuel Tornel Martínez (coord.)
Publisher: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-17853-74-7
Year of publication: 2023
Pages: 58-62
Congress: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (12. 2023. Cartagena)
Type: Conference paper
Abstract
En las últimas décadas, el consumo de bebidas azucaradas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades crónicas. Consecuentemente, las industrias alimentarias están desarrollando nuevas formulaciones con bajo contenido de azúcar y alto contenido en compuestos bioactivos. Así, este trabajo tiene como objetivo desarrollar nuevas bebidas funcionales, que constituyan una fuente dietética de compuestos fenólicos suplementadas con estevia, sucralosa o sacarosa, con el fin de estudiar la influencia del edulcorante durante su procesamiento y almacenamiento. El impacto de las tecnologías de procesamiento sobre el perfil fitoquímico y microbiológico se evaluó aplicando dos tratamientos térmicos a 60 y 80 °C durante 15 s. Se monitorizó el almacenamiento a 5 y 25 °C durante 60 días. Ambos tratamientos de pasteurización aseguraron la estabilidad microbiológica a lo largo de la vida útil. Además, el perfil fisicoquímico no mostró diferencias significativas entre las bebidas durante el período de almacenamiento de 60 días.