La adición de aceite esencial de limón en forma de nanoemulsión reduce de manera espectacular la resistencia térmica de dos cepas de Salmonella

Abstract

Los tratamientos térmicos tienen la gran ventaja, frente a otros métodos de conservación de alimentos, de que permiten asegurar la seguridad alimentaria al garantizar la inactivación de losmicroorganismos patógenos presentes. Sin embargo, el calor también afecta a la calidad organoléptica y nutritiva de los alimentos. Por ello, uno de los grandes retos de la industriaalimentaria actual es encontrar tratamientos alternativos a los térmicos o bien tratamientos combinados que, mediante sus efectos sinérgicos, permitan reducir la intensidad de lostratamientos térmicos aplicados. Los aceites esenciales pueden constituir una de estas alternativas debido a sus conocidos efectos antimicrobianos.El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto combinado del calor con una nanoemulsión de aceite esencial de limón sobre la inactivación de dos cepas de Salmonella S. Enteritidis y S. Senftenberg. La adición de nanoemulsión de aceite esencial de limón al medio de calentamiento redujo alrededor de 100 veces la termorresistencia de ambas cepas de Salmonella. Este constituye uno de los efectos más grandes descritos por el momento, y el másgrande encontrado para este microorganismo.Estos hallazgos revelan el gran potencial de los aceites esenciales nanoemulsionados en combinación con calor, ya que su aplicación permitiría reducir muy notablemente la intensidad de los tratamientos térmicos actuales en el procesado de alimentos. Además, el pequeño volumen de nanoemulsión empleado apenas tiene efecto sobre el aroma y sabor del alimento.