Influencia de las condiciones y tratamientos en la maceración a baja temperatura, sobre la calidad de vinos rosados de Monastrell

Abstract

El objetivo principal de este trabajo ha sido mejorar la calidad de los vinos rosados de Monastrell de la D.O. Jumilla. Estos vinos, cuando se elaboran siguiendo el proceso tradicional de vinificacion de rosados de la zona, manifiestan una gran calidad finalizada la fermentacion, pero durante su conservacion pierden gran parte de estas caracteristicas. El trabajo se realizo a lo largo de tres vendimias consecutivas, utilizando la maceracion prefermentativa a baja temperatura sobre el sistea tradicional de vinificacion en rosados de la D.O. Jumilla con el fin de aumentar la calidad de los vinos rosados. Durante la primera se partio de datos bibliograficos para seleccionar la temperatura mas adecuada de la etapa de maceracion prefermentativa (5ºC, 10ºC,15ºC). Durante la segunda se descarto la temperatura que proporciono vinos de peor calidad sensorial (5ºC), y sobre las seleccionadas se estudio la influencia del tiempo de duracion de la maceracion (6 y 10 horas). En estos vinos tambien se estudio el efecto de dos tipos de desfangado (15ºC durante 12 horas, y 15ºC durante 12 horas con bentonita). De esta manera se seleccionaron tiempo y temperatura de maceracion junto con el tipo de desfangado para la elaboracion de vinos de la tercera vendimia. En esta, tambien se aplicaron dos tratamientos enzimaticos, el primero durante la maceracion para favorecer la extraccion, y el segundo al finalizar la fermentacion para favorecer la liberacion de los aromas varietales.