Aspectos fisicoquímicos relacionados con la crioprotección de fresa y kiwi

Résumé

Se han obtenido y modelizado las isotermas de sorción y los diagramas de estado (curvas de fusión de hielo y transición vítrea) de fresa y kiwi y de diferentes disoluciones modelo de composición similar, como herramientas para describir la evolución de los productos durante procesos de secado y congelación. En fresa se ha observado un efecto significativo de las condiciones de experimentación (muestra triturada o entera y en modo adsorción o desorción) en las relaciones obtenidas. Así mismo se ha analizado el efecto de la deshidratación parcial de los productos y de la velocidad de congelación y tiempo de almacenamiento en la calidad de las frutas procesadas. Las velocidades de congelación ensayadas oscilaron entre 0,1 y 4ºC/min. Los tratamientos de deshidratación parcial (sólo en fresa) se llevaron a cabo por aire caliente a 45ºC (SAC) y por deshidratación osmótica con sacarosa de 65ºBrix (DO) a 30ºC. Estos se aplicaron de forma independiente y combinada, llevando la muestra a tres niveles de humedad (entre 73 y 83%). Los parámetros de calidad evaluados fueron los cambios composicionales, cambios de volumen, color y propiedades mecánicas y microestructurales. La velocidad de congelación influyó de forma notabloe en la pérdida de líquido y cambios de color en kiwi, pero no tuvo efectos notables en fresa congelada en fresco o parcialmente deshidratada. Los tratamientos de deshidratación provocaron cambios en las propiedades ópticas y mecánicas de la fresa además de en su composición, dependientes del tipo de secado y nivel de humedad alcanzado. No obstante, después de la congelación-descongelación, el producto mantuvo mejores características que cuando se congeló en fresco. El tratamiento que ejerció mayor carácter crioprotector fue el SAC, especialmente para el mayor nivel de secado de las muestras. Esta protección se manifiesta en menores cambios estructurales y en las propiedades mecánicas de las