Deshidratación osmótica de corteza de naranja (valencia late) y mandarina (satsuma)

Abstract

El sector de los cítricos es el más importante en la Comunidad Valenciana con casi un 70% de la producción española. En los últimos años se ha experimentado un descenso del consumo en fresco y un aumento notable del transformado asociado con los cambios en los hábitos de consumo. Esto, representa la acumulación de grandes cantidades de cortezas (50% del peso total del fruto) que por otra parte tienen una intersante composición (pectina, flavonoides, carotenoides y d-limonero) desde el punto de vista nutricional y que puede representar beneficios para la salud. En este sentido, este trabajo plantea la utilización de las técnicas de deshidrataciónosmótica e impregnación a vacío como una tecnología de procesamiento mínimo, las cortezas de naranja Valencia Late y mandarina Satsuma, que permita desarrollar productos de alta calidad de uso directo o como ingredientes alimentarios. Se han utilizado soluciones de sacarosa, glucosa (dextrosa) y mosto de uva rectificada y concentrado (subproducto de las Industrias de Vinos que va a aportar azúcares naturales de frutas). Para ello se ha analizado la respuesta de las cortezas a la impregnación a vació (IV) con soluciones isotónicas. Para poder entender mejor los mecanismos de transporte implicados en el proceso de deshidratación se ha estudiado el proceso de equilibrado de la corteza con soluciones osmóticas. Así mismo, se ha analizado la cinética del proceso de deshidratación osmótica de las cortezas considerando diferentes variables (tipo y temperatura de tratamiento, tipo de solución osmótica). Por último, se han elaborado productos de corteza caracterizándose los cambios de sus propiedades más relevantes (microestructura, color, propiedades mecánicas y análisis sensorial) por efecto del tipo de tratamiento osmótico. Además, se ha evaluado la estabilidad de algunas de estas propiedades a lo largo de un estudio de almacenamiento a temperaturas cercanas o s