Viabilidad de la piña colombiana (var. Cayena lisa) para su industrialización combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado por aire caliente

Abstract

Se estudio la viabilidad de la piña colombiana var. Cayena lisa para su industrialización combinando las operaciones de Impregnación a Vacío, Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente, dando como resultado la propuesta de diferentes productos comerciales, conocidos en el mercado, con características sensoriales superiores y definiendo parámetros de operación que permiten llevar estas propuestas a un escalamiento industrial. Tanto para el desarrollo experimental del trabajo como por se la base para un escalamiento industrial se diseñó, construyó y se puso en marcha un equipo de deshidratación osmótica e impregnación a vacío con control de las variables temperatura, presión y recirculación. Se comprobaron los mecanismos de transferencia de masa propuestos para otras frutas y se definieron los parámetros cinéticos de Difusividad efectiva y constantes cinéticas que rigen los mecanismos de transferencia de masa en las operaciones utilizadas, a diferentes tiempos y condiciones de proceso. Se discutió la influencia de las características físcio-químicas y estructurales propias de la piña en cada una de las operaciones trabajadas. Los productos desarrollados fueron un producto mínimamente procesado a ejemplo de trozos de fruta Yogurt, piña confitada y escarchada, piña tipo snack y mermelada de piña.