Oxidación del colesterol en carne y derivados: factores que determinan su formación

Resumo

La oxidación del colesterol de la carne da lugar a una amplia gama de compuestos secundarios potencialmente tóxicos para el organismo, estando inversamente relacionada con la estabilidad oxidativa del resto de lípidos de la matriz cárnica. Tanto la especie animal como el aporte graso de la dieta condicionan el grado de insaturación de los lípidos y, en consecuencia, la síntesis de óxidos del colesterol en carne fresca. La mayor parte de técnicas de procesado, especialmente el cocinado y los tratamientos de irradiación, incrementan drásticamente la velocidad de formación de oxisteroles. Por otra parte, la síntesis de óxidos del colesterol puede verse reducida, tanto mediante técnicas de envasado en atmósferas protectoras y/o almacenamiento en congelación, como mediante la utilización de antioxidantes. En este último sentido, la suplementación de la dieta con vitamina E viene siendo considerada como uno de los métodos más eficaces para disminuir el grado de acumulación de este tipo de compuestos en carne fresca y productos cárnicos procesados.