Caracterización de compuestos bioactivos en crucíferas de hoja de uso en IV gamaaspectos relacionados con la fisiologÍa y tecnologÍa prostrecolección

Resumen

El interés del consumidor por los alimentos de origen vegetal y el ritmo de vida de la sociedad actual han promovido el auge y desarrollo de la industria de IV Gama. En España, la comercialización de los productos de IV Gama ha aumentado de forma significativa en los últimos años, siendo las hortalizas el producto mayoritario. Las ensaladas poseen un lugar destacado, ofertándose una amplia variedad al introducir nuevas mezclas e ingredientes, como son los brotes tiernos. Se denominan brotes tiernos a especies diferentes de hortalizas caracterizadas todas ellas por el pequeño tamaño de sus hojas, no siendo necesaria la etapa de cortado durante el procesado. El objetivo principal de la presente tesis ha sido la caracterización de los compuestos bioactivos de brotes tiernos de crucíferas en IV Gama (rúcula salvaje, rúcula cultivada, mizuna y berro), así como el estudio de aspectos relacionados con la fisiología y la tecnología postrecolección. Para ello se ha realizado el estudio comparativo del perfil polifenólico mediante HPLC/UV-DAD/ESI-MSn y del contenido mediante HPLC-UV de compuestos antioxidantes (vitamina C y polifenoles), así como de la capacidad antioxidante in vitro mediante los ensayos FRAP, ABTS y DPPH. Se ha evaluado la influencia de determinados factores precosecha como la fecha de siembra, estadio de la hoja y rebrote en la composición de compuestos antioxidantes. Finalmente, también se ha estudiado la influencia de la temperatura y de la atmósfera de conservación. Los resultados obtenidos muestran que dichas especies son una fuente importante de compuestos antioxidantes, presentando cada una de ellas un perfil polifenólico singular, tanto en la composición de flavonoles como en el patrón de glicosilación de los mismos. No obstante, algunos factores precosecha afectan al contenido de compuestos antioxidantes, y a la tasa respiratoria, como en el caso del rebrote. Una materia prima de óptima calidad junto con los factores postcosecha, como las bajas temperaturas y una atmósfera de conservación con niveles de O2 no inferiores a 3 kPa y de CO2 no superiores a 10 kPa, resultan favorables para mantener la calidad organoléptica y microbiológica así como el contenido en compuestos bioactivos. Por tanto, los factores pre y postcosecha estudiados pueden ser determinantes en la calidad y vida útil de estos brotes tiernos.