Efecto de la composición y el de procesado sobre las propiedades tecnológicas y ópticas de las emulsiones cárnicas

Resumen

El principal desafío en la elaboración de emulsiones cárnicas (p.e. salchichas frankfurt o bologna) es la obtención de productos cárnicos estables que no sufran excesivas pérdidas de grasa y agua durante la fase de cocinado. La rotura de la emulsión es sólo evidente durante el tratamiento térmico, cuando es demasiado tarde para aplicar acciones correctoras. En la actualidad, es común el uso de almidones, grasa y proteínas no cárnicas para mejorar las propiedades tecnológicas de estos productos. Un uso apropiado de estas sustancias puede ayudar a controlar la estabilidad de la emulsión y su rendimiento tras el cocinado. En este estudio, dos proporciones de carne y grasa de cerdo con diferentes porcentajes de almidón se trocean a intervalos de 2 min durante 16 min y, simultáneamente, se miden las coordenadas CIELAB, la fi rmeza del gel y las pérdidas por cocinado. Los resultados obtenidos sugieren que las emulsiones elaboradas con almidón y un menor porcentaje de grasa presentan una reducción signifi cativa de las pérdidas de exudado, mejorando el rendimiento tras el cocinado y en defi nitiva, dando un producto más estable. En este tipo de emulsiones se observa que el incremento de luminosidad (L*) se corresponde con una mayor fi rmeza de la emulsión (P<0.01) y con menores pérdidas por cocinado (P<0.001). En cambio, en emulsiones mas grasas y sin almidón las pérdidas por cocinado aumentaron signifi cativamente (P<0.01) a partir de 10 min de troceado, acompañándose de una L* menor y una mayor tendencia a la rotura de la emulsión. Los resultados sugieren un estudio más en profundidad del parámetro óptico L* y su capacidad para predecir pérdidas por cocinado, así como el interés de realizar nuevos estudios para determinar los efectos de grasa y almidón por separado.