Aprovechamiento tecnológico mediante minimización de residuos en la industria cítrica

Resumen

En la Región de Murcia existen numerosas industrias dedicadas a la actividad industrial del procesado de frutas y vegetales. Como consecuencia de esta actividad, en el procesado de frutas y vegetales se generan diferentes tipos de fracciones de las cuales, algunas de ellas hasta la fecha no son valorizables/reutilizables. Esto supone un problema, por lo que existe un interés y una preocupación por lograr un mejor aprovechamiento de los mismos, así como de los productos y subproductos que contienen, con el fin de obtener un mayor rendimiento económico y minimizar los gastos que suponen la gestión de estos residuos. A través de la utilización de las tecnologías emergentes, o procesos tecnológicos, como elementos innovadores del proyecto, se ha intentado buscar una explotación nutricional para estos subproductos, dado que poseen compuestos de alto valor añadido, como aceites, agentes antioxidantes donde encontramos más de treinta polifenoles rentabilizando así su valor económico. El objetivo global de este proyecto es la búsqueda de soluciones tecnológicas encaminadas a realizar un máximo aprovechamiento de las diferentes fracciones que se generan en el procesado de la fruta y de los compuestos vegetales. Estas fracciones presentan un potencial biotecnológico importante ya que una vez caracterizadas, e identificadas, pueden ser el punto de partida para la formulación y preparación de nuevos productos. La metodología a seguir conlleva la identificación de cada una de las diferentes fracciones que son susceptibles de ser valorizadas como son los extractos concentrados clarificados del zumo de fruta que poseen un alto o un bajo contenido en azúcares y extractos ricos en agentes antioxidantes, donde los procesos convencionales de clarificación, tienen por objeto eliminar los sólidos insolubles y destruir las sustancias pécticas degradando la pectina y el almidón con enzimas específicas, floculando la nubosidad con agentes clarificantes (bentonita, gelatina y / o silicasol), siendo las pectinas las principales causantes de la turbidez presente. Con la filtración mediante membranas se asegura un permeado de excelente calidad con un aumento de la claridad y por consiguiente una notable eliminación del color. Una vez identificadas y caracterizadas tanto de forma fisicoquímica, como de forma microbiológica, se evaluará su estabilidad y se realizará un estudio de la vida útil en diferentes condiciones de almacenamiento. Durante este proceso se determinará la posibilidad de comercializar de forma directa estos nuevos productos, o su aplicación en diferentes desarrollos (zumos, smoothies, compound de frutas, bebidas refrescantes, etc.). Los resultados obtenidos muestran que la tecnología de membranas es capaz de clarificar perfectamente los subproductos procedentes de las cortezas de los cítricos estudiados teniendo una vida útil de al menos un año. Además, con la aplicación de membranas de nanofiltración se puede separar los azúcares monosacáridos de los disacáridos eliminando la totalidad de pectinas, turbidez y color. Por todo ello, la Tesis Doctoral queda perfectamente justificada, al contemplar el desarrollo de nuevos procesos tecnológicos que puedan dar solución a las diferentes fracciones residuales que contienen (pulpa, azúcares, agentes antioxidantes y aceites vegetales, entre otros), valorizando dichos compuestos al darle una salida en nuevas formulaciones y preparados, ya que si no fuera así tendrían que ser eliminados como un residuo. La valorización de las diferentes fracciones no sólo repercute en mejorar la rentabilidad de las industrias procesadoras de frutas y vegetales, sino que, además, este tipo de acciones basadas en el aprovechamiento íntegro de las frutas y vegetales ayuda a reducir la contaminación ambiental, mediante la minimización de los diferentes residuos. Esta acción pretende proporcionar una visión más amplia sobre las posibilidades tecnológicas para el aprovechamiento de estos residuos y su posible transformación en productos de alto valor añadido.