Avaluació de la qualitat aromàtica, estàndard, sensorial i sanitària de poma 'Pink Lady®' durant la maduració i la frigoconservació

Resumen

L'objectiu principal d'aquesta Tesi va ser estudiar la qualitat estàndard, aromàtica, sensorial i la seguretat abiòtica de la poma 'Pink Lady®' durant tres campanyes (2003-2004, 2004-2005 i 2005-2006), tant durant la maduració en camp com després de la frigoconservació en diferents atmosferes de conservació, períodes d'emmagatzemament i de permanència a 20 ºC. Les atmosferes controlades amb nivells de oxigen i diòxid de carboni entre 1-3% van permetre una molt bona retenció de la fermesa de la polpa, del contingut de sòlid solubles, de l'acidesa i del color de fons de l'epidermis durant la frigoconservació. Els fruits conservats sota la tecnologia de fred normal varen presentar una caiguda significativa de l'acidesa i la fermesa, sobretot en emmagatzematges llargs (25-28 setmanes) i després de 7 dies a 20 ºC. Els ésters volàtils més importants tant durant la maduració en camp com durant la frigoconservació van ser l'acetat de butil, l'hexanoat de butil, l'acetat de 2-metilbutil, l'acetat d'hexil, el propanoat d'hexil, el butanoat d'hexil, l'hexanoat d'hexil i el 2-metilbutanoat d'hexil. La màxima producció de compostos volàtils aromàtics es va aconseguir després de 13-15 setmanes de frigoconservació independentment de les condicions d'atmosfera. No obstant, el fred normal va ser la tecnologia més recomanable per a obtenir major concentració total de compostos volàtils. La biosíntesi dels compostos volàtils aromàtics al llarg de la maduració en camp i durant la frigoconservació va estar condicionada fonamentalment per la disponibilitat dels precursors dels compostos volàtils, més que per l'activitat de l'alcohol o-aciltransferasa (AAT), l'enzim responsable de forma directa amb la producció d'ésters volàtils. En relació amb l'acceptació sensorial, l'atmosfera controla amb baix oxigen (2%) i molt baix oxigen (1%) van ser les tecnologies de conservació que han proporcionat pomes amb més acceptació sensorial després de la frigoconservació. Els fruits més apreciats pels consumidors no sempre van ser els que mostraven una producció de compostos volàtils aromàtics més elevada. Per tant, es suggereix que la concentració d'alguns compostos volàtils aromàtics va ser més important que l'emissió total a l'hora de determinar l'acceptació general del fruit. Així, els compostos volàtils aromàtics que van permetre diferenciar les pomes 'Pink Lady®' més acceptades van ser el propanoat d'hexil, el hexanoat d'hexil, el 2-metilbutanoat de butil i el 2- metilbutanoat d'hexil. Cal destacar l'elevada influència de l'hexanoat d'etil i el 2-metilpropanoat de propil sobre l'acceptació sensorial per part del consumidor durant la 3ª campanya. Tots ells contribueixen de forma predominant en l'aroma de la 'Pink Lady®' aportant un aroma característic a 'poma' i 'afruitat' amb notes a 'poma verda'. La fermesa, l'acidesa i el contingut en sòlids solubles també van influir positivament en l'acceptación per part dels consumidors. Respecte a la seguretat abiòtica dels fruits, els resultats indiquen que el contingut de difenilamina, folpet i imazalil es van retenir majorment a la pell. La concentració de difenilamina a la pell dels fruits conservats en fred normal va ser menor que a les mostres conservades en les atmosferes controlades. El contingut de folpet a la pell va disminuir de forma marcada després de 13-15 setmanes de conservació més 1 dia a 20 ºC en totes les atmosferes de conservació estudiades, amb una reducció del 80%. L'imazalil va ser més persistent que el folpet durant la conservació frigorífica. Després de 13 setmanes en atmosfera controlada amb baix contingut d'oxigen més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració de difenilamina als fruits conservats amb les atmosferes controlades en baix oxigen (LO) i també de folpet en els els fruits procedents d'atmosfera controlada amb molt baix oxigen (ULO). Després de 27 setmanes sota atmosfera ULO més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració d'imazalil a la pell als fruits. En tots els casos, Els nivells de residus en fruit fresc sencer procedents de tractaments postcollita van respectar els límits màxims fixats per la legislació.