Evaluación instrumental y sensorial de la calidad en manzanas "fuji" durante su maduración en campo y posterior almacenamiento en atmósfera controlada

Abstract

Durante tres campañas (1999-2000, 2000-2001 y 2001-2002) se evaluó instrumental y sensorialmente la calidad de manzanas "Fuji Nagafu 6" a lo largo de su maduración en campo y de su posterior almacenamiento en diferentes atmósferas controladas y diferentes periodos de frigoconservación y de maduración a 20ºC. Dicho trabajo se realizó con manzazanas procedentes de una parcela comercial situada en la zona frutícola de Lleida (NE de España). Los parámetros de madurez y calidad comercial apenas experimentaron variación durante elperíodo de maduración en campo ni tampoco a lo largo de 3, 5 y 7 meses de almacenamiento frigorífico. Con respecto a las tecnologías de frigoconservación, las atmósferas controladas con muy bajos niveles de O2 (1%) permiten una muy buena retención a la firmeza de pulpa y del color de fondo de la epidermis; en cambio, el contenido de sólidos solubles y la acidez titulabe no se vieron en general influenciados. Los compuestos aromáticos predominantes tanto en el periodo de recolección como en el periodo de frigoconservación son ésteres. Siendo los compuestos que más contribuyen al aroma en el momento de recolección el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo y el acetato de butilo y el 2-metil-1-butanol y después de la frigoconservación el 2-metilbutanoato de tilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo y el butanoato de etilo. En general, la máxima producción de aromas se consigue tras 5 meses de almacenamiento y 1 día de maduración a 20ºC. La atmósfera controlada estándar (3%O2+2%CO2) y el frío normal son las tecnologías más recomendables para obtener mayor producción total de aromas. Con relación a la calidad organolética, los frutos con mayor aceptación global fueron aquellos que habían sido almacenados 7 meses en atmósfera controlada estándar. A los 7 meses, los frutos procedentes de las atmósferas controladas con muy bajo oxígeno presentan menor emi