Cuajos y enzimas coagulantes en la elaboración de queso de cabra en la Región de Murcia

Resumen

SE ESTUDIA EL COMPORTAMIENTO EL COMPORTAMIENTO DE DIVERSOS CUAJOS Y ENZIMAS COAGULANTES COMO PARAMETROS INDICADORES DE SU ADAPTABILIDAD TECNOLOGICA, SOBRE UN SUSTRATO NORMALIZADO SUSTRATO DE BERRIDGE Y LECHE DE CABRA MURCIANO GRANADINA. EL TIEMPO DE COAGULACION SE DETERMINA POR EL METODO DE BERRIDGE Y TECNICAS VISCOSIMETRICAS. LA DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA DE ESTOS ENZIMAS JUNTO CON EL TIEMPO DE COAGULACION INFORMAN SOBRE LA ADAPTABILIDAD PEDAGOGICA DE LOS MISMOS. EL CASEINMACROPEPTIDO LIBERADO SE VALORA POR TECNICAS ESPECTROFLUORIMETRICA LA INFLUENCIA DEL TIPO DE LECHE ENSAYADA SE REALOZADA AL COMPARAR LECHE DESNATADA RECONSTITUIDA AL 12% Y LECHE DE CABRA NO TRATADA O TRATADA TERMICAMENTE, PASTERIZACION ALTA Y BAJA. SE OBSERVA UN AUMENTO DEL TIEMPO DE COAGULACION PARA LAS LECHES PASTERIZADAS. MENOR VALOR DEL TIEMPO DE COAGULACION EN CUAJOS CON 50% DE QUIMOSINA Y PASTA. LOS ENZIMAS DE INGENIERIA GENETICA MUESTRAN VALORES PROXIMOS A LOS CUAJOS RECIENTEMENTE CITADOS QUE CONSTRASTA CON EL ELEVADO VALOR DE LA ENZIMA DE E. COLI. SE ESTUDIA LA MONITORIZACION DEL PROCESO DE COAGULACION MEDIANTE TECNICAS VISCOSIMETRICAS, REFLECTANCIA Y COLORIMETRIA. ESTAS TECNICAS PUEDEN EMPLEARSE PARA EL CONTROL EN LA ELABORACION DE QUESOS CON EL FIN DE DELIMITAR EL TIEMPO DE COAGULACION Y EL TIEMPO DE CORTE, PARAMETROS SOBRE LOS QUE SE FUNDAMENTA EL ESQUEMA DE ELABORACION DE QUESOS. EN LA ELABORACION DE QUESO DE CABRA CON DIFERENTES ENZIMAS, A NIVEL DE PLANTA PILOTO, OBSERVAMOS EN LOS ELABORADOS CON ENZIMA MICROBIANO UN MENOR RENDIMIENTO ASI COMO SABOR AMARGO. TAMBIEN CON ESTOS ENZIMAS LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA INESPECIFICA (NNP/NT) FUE SUPERIOR AL RESTO, MIENTRAS QUE LA ESPECIFICA (NS/NT) PRESENTO VALORES MAS ELEVADOS EN AQUELLOS ELABORADOS CON CUAJO CON ELEVADO PORCENTAJE DE QUIMOSINA (60-75%).