Influencia del genotipo y la dieta sobre la calidad de la canal y de la carne porcinaefecto del a-tocoferol acetato sobre la estabilidad a la oxidación de la carne

Abstract

Se estudió la influencia de la estirpe, el sexo y la alimentación sobre la calidad de la canal, la carne y el panículo adiposo, de las principales estirpes genéticas utilizadas en la Región de Murcia: A (Pi x Lw x Ha) x Pi x (La x Lw); B (Pi x Lw x La) x (La xx Lw); C: (Du x Pi) x (La x Lw). Para ello se analizaron un total de 147 animales. Sobre las canales se tomaron las medidas de magro, peso y grosor del panículo dorsal. Además, se realizaron las medidas de temperatura, pH y CE, tanto a los 45 minutos como a las 24 horas pm, a nivel del músculo Longissimus dorsi. En base a estas útlimas medidas, las carnes fueron clasificadas como PSE (pH1<5.8 y CE>8) y DFD (pHu>6.2). A partir de las muestras del músculo Longissimus dorsi se analizaron PS, PP, PG72h/120h, PC, Color, PIG y GI. El perfil de ácidos grasos fue determinado a partir del panículo adiposo dorsal. Los resultados obtenidos muestran como la genética va a ser un factor determinante de la calidad de la canal y de la carne. El cruce A, con mayor porcentaje de sangre Pietrain, obuvo la peor calidad de carne (elevadas Ppy PG, bajo contenido en GI y color más pálido), sin embargo fue la estirpe que mayor procentaje magro presentó. Tanto el cruce B como el C (25% Duroc), obtuvieron buenas características de calida. El bajo contenido de carnes PSE y el elevado procentaje de magro de las canales estudiadas es indicativo de que los tipos genéticos empleados en la Región son satisfactorios. Sin embargo, esta selección magra afectaría sobre todo al componente graso de la canal y de la carne, al disminuir la cantidad de grasa infiltrada y el grosor del tocino, obteniéndose además una grasa demasiado blanda y fácilmente oxidable, lo que resta a estas carnes aptitud tecnológica para el almacenamiento y la elaboración de productos cárnicos. La calidad de la canal y de la carne no se vio afectada por el sexo, si bien, la grasa de los machos tiende a ser