Determinación de vitamina C y carotenoides en zumos de frutas y hortalizas frescos, tratados por calor o por pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI)

Resumen

Si bien las frutas y vegetales se consumen generalmente frescas, un gran número de ellas han de ser procesadas y/o conservadas por razones económicas, logísticas, para mejorar su digestibilidad, por necesidades culinarias o para facilitar su consumo a determinados grupos de consumidores. En la actualidad, investigadores y tecnólogos de alimentos están realizando un gran esfuerzo para asegurar que los compuestos fitoquímicos o bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mínimamente durante el tratamiento y almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud. Entre estos compuestos bioactivos destacan por su gran poder antioxidante la vitamina C y los carotenoides. Fruto de la innovación tecnológica en la industria alimentaria es la aparición de los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, con la que se espera tratar alimentos líquidos con determinadas propiedades a los que se les aporte una mayor calidad nutritiva y sensorial y una mayor vida útil, en comparación con las técnicas tradicionales. El objetivo general del presente trabajo es la determinación del contenido de vitamina C y carotenoides en frutos cítricos y vegetales y productos derivados, como zumos y néctares, obtenidos por tratamiento térmico convencional y por una nueva tecnología no térmica, los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad. Para alcanzarlo se plantean los siguientes objetivos específicos: a) Caracterización del zumo de las tres variedades de mandarinas (Citrus reticulata) de mayor producción en la Comunidad Valenciana: clemenules, clemenvilla y fortuna. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento. b) Caracterización del zumo de las tres variedades de naranjas (Citrus sinensis) de mayor producción en la Comunidad Valenciana; navel, navelina y navel-lane. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento. c) Caracterización de los zumos y néctares de naranja comercializados en España, exprimidos y a base de concentrado. d) Evaluación de la influencia sobre la vitamina C y carotenoides (compuestos bioactivos) del tratamiento térmico y del tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en un zumo mezcla de naranja-zanahoria. e) Estimación de la vida útil del zumo de naranja-zanahoria pasteurizado y tratado por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, almacenados a 2 y 10 ºC durante 70 y 60 días, respectivamente. Para conseguir los objetivos descritos se ha precisado, en primer lugar, la: Puesta a punto y validación de un método cromatográfico para la identificación y cuantificación de carotenoides y sus isómeros. Puesta a punto y validación de un método polarográfico para la determinación de vitamina C. De este modo se ha podido clasificar los cítricos agrupándolos en naranjas y mandarinas y predecir las diversas variedades con un porcentaje de aciertos muy elevado, a partir de los parámetros analizados. Se ha comparado el contenido vitamínico y el perfil carotenoideo de los distintos zumos y néctares de naranja comercializados individualmente, y se han podido agrupar según el método de procesado en la industria y su almacenamiento, así como también de reconocer la adición de vitaminas. Ha permitido comparar el procesado del zumo mezcla de naranja-zanahoria por un tratamiento térmico y por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, conociendo la calidad de ambos zumos tratados y su vida útil. Y finalmente, se ha valorado la evolución de los compuestos bioactivos en el zumo mezcla de naranja-zanahoria fresco almacenado a -40ºC durante 132 días. Durante el estudio se ha visto que el almacenamiento en congelación a esta temperatura (-40ºC), variaba el contenido en ácido ascórbico y modificaba el perfil carotenoideo del zumo mezcla de naranja-zanahoria. __________________________________________________________________________________________________