Bases para la optimización del proceso de esterilización de una conserva de vegetales y pescado

Resumen

Tradicionalmente, el diseño y evaluación de los procesos térmicos en alimentos, se han realizado en base de datos de termorresistencia obtenidos en substratos de referencia para microorganismos patógenos. Sin embargo, los microorganismos alteradores también constituyen un problema para la industria alimentaria, que cada año sufre pérdidas importantes, sobre todo en países con climas cálidos. En este trabajo se ha estudiado el efecto combinado del pH y la temperatura en la termorresistencia de endosporas de Bacillus stearothermophilus, tratadas en el extracto de un alimento complejo, con el propósito de establecer las bases para la optimización del proceso de esterilización para este tipo de alimentos. Se han obtenido datos de termorresistencia en condiciones no isotérmicas a dos velocidades de calentamiento distintas y se han comparado con los datos obtenidos en condiciones isotérmicas. Con estos datos de termorresistencia, se han desarrollado dos modelos predictivos de inactivación para ambos tipos de calentamiento. Estos modelos permiten predecir el valor D de endoporas de Bacillus stearothermophilus en función del pH del medio de calentamiento y de la tempratura de tratamiento, dentro de los intervalos de pH y temperaturas estudiados. Para elegir el modelo que mejor ajustara los datos y que a la vez fuera consistende desde el punto de vista estadístico, se analizaron previmente varios modelos propuestos en la bibliografía, utilizando para ello datos de termorresistencia de varios microorganismos esporulados, también tomados de la bibliografía. También se han estudiado las variaciones que sufre el pH del medio de calentamiento en función de la temperatura de tratamiento y se observa que el pH disminuye el aumentar la temperatura, pero que el efecto del pH sobre la termorresistencia de las endosporas, también depende del tiempo de contacto con dicho valor de pH. Por otro lado, se han desarrolaldo y validado un