Aislamiento, caracterización, supervivencia y control químico de bacillus cereus

Resum

La contaminación por Bacillus cereus ha sido evaluada en un total de 97 muestras de pimientos frescos, pepinos, tomates, zanahorias, calabacines, ajos y cebollas, comúnmente usados como ingredientes para elaborar alimentos refrigerados mínimamente procesados y productos tales como gazpacho, salmorejo, ajoblanco, zanaranja y ensalada americana. Los recuentos medios no excedieron de 104 CFU/g en ningún caso. Todos los vegetales y productos procesados, excepto el ajo y la zanaranja, presentaron contaminación por este patógeno. Un total de 37 presuntas cepas de B. cereus fueron aisladas, caracterizadas e identificadas por el sistema fenotípico API 50CH/20E y el programa informático APILAB Plus, combinado con test adicionales de movilidad, actividad oxidasa y crecimiento anaerobio. Confirmándose como B. cereus 33 cepas (89,2%), 2 (5,4%) como B. licheniformis, y las 2 (5,4%) cepas restantes fueron identificadas como B. firmus. De las 33 cepas de B. cereus encontradas, 27 (81,8%) eran capaces de hidrolizar el almidón y 24 (72,7%) eran productoras de la enterotoxina diarreica en cultivos de TSB según el test de aglutinación pasiva invertida en látex para la enterotoxina de B. cereus (BCET-RPLA). La resistencia térmica a 90 ºC de las esporas de las 33 cepas de B. cereus osciló entre 1,4 y 21,2 min. Las cepas incapaces de hidrolizar el almidón mostraron mayor resistencia térmica, con valores D90 superiores a 10,8 min. Todas las cepas productoras de enterotoxinas fueron capaces de hidrolizar el almidón. Ninguna de las cepas fue capaz de crecer a 5 ºC. Sólo la cepa EPSO-35AS (el 3%) creció a 8 ºC, mientras que 29 cepas (el 87,9%) crecieron a 10 ºC. A las temperaturas de 12, 30 y 37 ºC crecieron todas las cepas, mientras que a 42 ºC sólo crecieron 19 cepas (el 57,6%). El estudio de la cinética de crecimiento de la cepa EPSO-35AS a 8 ºC mostró un crecimiento más rápido y una población final más elevada en TCB (caldo zanahoria tindalizado) que en NB (caldo nutritivo), siendo la fase de latencia 66 horas más corta. Los parámetros cinéticos de crecimiento de la cepa psicrótrofa EPSO-35AS, en NB y en TCB fueron evaluados a diferentes temperaturas (8, 12 y 16 ºC) en combinación con la acidificación con ácido cítrico o zumo de limón a valores de pH comprendidos entre 4,7 y 5,5. Bajando el pH desde 7,4 en NB o 6,2 en TCB hasta 5,2 se inhibe el crecimiento bacteriano en ambos medios testados después de 60 días a 12 ºC o temperaturas inferiores. Finalmente, se estudió la actividad antibacteriana de 4 compuestos naturales (aceite esencial de cinnamon, cinamaldehido, carvacrol y eugenol) en las cepas de B. cereus EPSO-35AS e INRA TZ415 en ambos medios y el mismo rango de temperaturas. La adición de aceite esencial de cinnamon o de cinamaldehido a concentraciones de 5 y 2 µL/100mL respectivamente, causaron la completa inhibición del crecimiento de ambas cepas psicrótrofas a 12 ºC. Así pues, la combinación de uno de estos compuestos y la temperatura de refrigeración, se puede usar para la conservación de los alimentos mínimamente procesados, en los cuales el principal ingrediente sea la zanahoria. Por el contrario, el carvacrol y eugenol a concentraciones de 5 y 35 µL/100mL respectivamente, sólo fueron capaces de prevenir el crecimiento de B. cereus EPSO-35AS durante el almacenamiento a 8 ºC.