Mejora de la tecnología de pasteurización, almacenamiento y envasado aséptico del zumo natural de naranja

Resumen

Hay una fuerte tendencia hacía el consumo de zumos naturales (no procedentes de concentrados) que recuerdan en su sabor a los recién exprimidos, por lo que han de sufrir una pasteurización muy suave, y un almacenamiento y envasado muy cuidadosos. Es por ello, que en esta tesis se han realizado diversos estudios para encontrar el conjunto de tecnologías que permitan obtener un zumo de naranja envasado minimamente procesado, y con una vida útil prolongada.. Así, se ha estudiado la mejora del tratamiento de pasteurización, analizando sobretodo la resistencia térmica de la levadura Saccharomyces cerevisiae, debido a que es uno de los principales agentes alterantes de los zumos naturales de naranja. Para ello, se estudió la termorresistencia de esta levadura en diferentes medios de calentamiento y distintas condiciones de tratamiento térmico (isotérmico y no isotérmico), y de enfriamiento. Además, se ha desarrollado un método de detección de S. cerevisiae mediante la extracción de ADN de las levaduras directamente de zumo de naranja y su amplificación mediante la reacción en cadena de la polimerasa. Se ha obtenido un método rápido y sencillo para detectar posibles contaminaciones del zumo de naranja. También, se ha estudiado el efecto del pH ácido del zumo de naranja y del tratamiento térmico sobre la estructura del ADN plasmídico, de levaduras y de zumo de naranja. Otros aspectos tecnológicos han sido el embotellado aséptico y almacenamiento del zumo de naranja envasado bajo diferentes condiciones de temperatura y distintos materiales de envasado. Se ha hecho un estudio de la vida útil del zumo de naranja para determinar qué tipo de envasado era el más adecuado para que el zumo de naranja conservara lo mejor posible sus características organolépticas y nutricionales, a lo largo de su vida comercial.