Optimación en la calidad del pacharán

Resumen

Se han analizado un conjunto de marcas comerciales de pacharán cuya producción supone más de un 90 por ciento del total de la elaboración industrial. El pacharán es una bebida que se elabora por maceración de endrinas (prunus spinosa) en una solución hidroalcohólica con posterior adición de azúcar y aceites esenciales de anís. Se ha examinado la calidad de las muestras desde un punto de vista sensorial. Para ello se ha efectuado un análisis sensorial de las muestras. A su vez, se han realizado las siguientes determinaciones analíticas de las muestras: Grado alcohólico, ph, azúcares totales, acidez total, intensidad de color, tonalidad y composición de la fracción volátil. Los compuestos volátiles cuantificados, por medio de un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas, fueron: acetal, benzaldedehido, benzoato de etilo, 4-metoxifenilpropanona, lactato de etilo, cis-3-hexen-1-ol, furfural, linalol, y butirolactona, estragol, trans-anetol, cis-anetol, alcohol benzilico, 2 feniletanol, malato de dietilo, aldehido anisico, eugenol y vainilla. Para estudiar las relaciones entre los atributos sensoriales, juzgados por los catadores, se han empleado técnicas de análisis multivariante (manova, regresión stepwise, matriz de correlaciones y analisis factorial). También se ha hecho uso de estos métodos matemáticos para saber qué variables analíticas y en qué sentido influyen sobre las cualidades sensoriales y aportar, de esta manera, orientaciones sobre posibles vías de modificación del proceso productivo con el fin de optimizar la calidad del producto. Palabras clave: Pacharán; Endrina; Prunus spinosa, l.; Compuestos volátiles en bebidas alcohólicas; Análisis multivariante; Análisis sensorial; Calidad en bebidas alcohólicas; Bebidas anisadas.