Estudio de estrategias para la conservación de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas

Resumen

La utilización de sulfitos en frutas y hortalizas de consumo directo fue prohibida por la FDA, ya que podían causar problemas en la salud de algunos sectores de la población. En la actualidad, en patatas mínimamente procesadas están permitidos los sulfitos debido a que estos se eliminan con el cocinado. Sin embargo, la tendencia en los últimos años es reducir o evitar su uso, motivo por el cual ha sido necesario llevar a cabo estudios en busca de una alternativa a este agente conservante. En el presente estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación para mantener la calidad de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas (PMP) almacenadas durante 14 días a 4º C. Para ello dos estrategias fueron planteadas, por un lado, la utilización de compuestos o soluciones antipardeantes. Por otro lado, la aplicación de modificaciones en el procesado, en combinación o no con compuestos antipardeantes. Las alternativas estudiadas fueron el uso combinado de 4-hexilresorcinol (HR) con ácido ascórbico (AA) y de N-acetil-L-cisteína (NAC) con ácido cítrico (AC); la aplicación combinada de modificadores de textura, como el cloruro cálcico o un choque térmico a baja temperatura (CT), con una solución antipardeante; y la utilización de diferentes extractos de especias, atendiendo a su capacidad para inhibir la enzima polifenoloxidasa (PPO) y su potencial antipardeante. Los resultados indicaron que una solución antipardeante que combinaba HR con AA mantenía la calidad de las PMP durante 14 días a 4º C. Se comprobó que la aplicación de un CT (entre 50 y 65 ºC durante 5 min) en lonchas de PMP activa la reacción de la enzima Pectin metilesterasa, lo que se traduce en un aumento de la dureza tras el cocinado, siendo el efecto más marcado a mayor temperatura del choque térmico aplicado. Además, se observó que la aplicación de la solución antipardeante HR+AA controlaba el pardeamiento enzimático que aparecía tras la aplicación de los choques térmicos. Asimismo, añadir cloruro cálcico (2 %) en el agua que se usa para el choque térmico tuvo mayor efecto, en general, sobre la calidad visual de las lonchas que sobre la textura en sí misma, excepto a la temperatura de CT 65 ºC donde se observó inicialmente un incremento en la dureza de las lonchas tras ser cocinadas. Sin embargo fue el uso de un choque térmico a 50 ºC durante 5 min previo a la aplicación de la solución HR+AA el tratamientos que mantuvo la calidad de las PMP durante al menos 14 días. En cuanto a los resultados del estudio con extractos naturales, de 14 especias evaluadas inicialmente, tan solo los extractos de té verde, ajo y salvado de trigo inhibían como mínimo un 50 % de la actividad de extracto crudo de PPO de patata, en las condiciones establecidas. Se realizó una optimización de sus extracciones en agua. Aunque solo las soluciones de té verde y ajo fueron capaces de controlar el pardeamiento enzimático de PMP almacenadas durante 14 días a 4º C. Estos resultados indican que el té verde y el ajo poseen compuestos con capacidad para inhibir la reacción de la principal enzima responsable del pardeamiento enzimático en patatas (cv. Monalisa).