Pasteurización de huevo líquido por pulsos eléctricos de alto voltaje

Laburpena

Los huevos y los ovoproductos constituyen una parte fundamental de la dieta y son componentes básicos en una amplia variedad de alimentos debido a sus propiedades funcionales (espumante, emulsionante y gelificante). Sin embargo, son responsables de un el elevado número de toxiinfecciones alimentarias. Actualmente, la única tecnología utilizada para garantizar la seguridad sanitaria del huevo líquido es la aplicación de tratamientos térmicos (pasteurización: 60°C/3,5 min en EE.UU., 64°C/2,5 min en Reino Unido; ultrapasteurización: 70°C/1,5 min). Debido a la alta termosensibilidad de los componentes del huevo líquido, su calidad y aptitud tecnológica disminuye notablemente con la aplicación de estos tratamientos. Por ello, resultaría de mucho interés desarrollar procesos que permitieran pasteurizar el huevo líquido a temperaturas inferiores a las utilizadas actualmente en los procesos industriales. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue diseñar y evaluar un método alternativo de pasteurización del huevo líquido basado en la aplicación de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). La estancia en la Universidad Técnica de Berlín permitió ampliar este objetivo con el fin de diseñar y evaluar otros procesos basados en la utilización de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH). Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral han demostrado que ni los tratamientos PEAV ni las APH por sí mismos, en las condiciones aplicables en un proceso industrial, son alternativas adecuadas a la pasteurización térmica del huevo líquido, debido a su escasa eficacia letal sobre los microorganismos de interés en este producto. Sin embargo, la aplicación de tratamientos combinados de PEAV o APH seguidos de tratamientos térmicos en presencia de aditivos permitió obtener una eficacia letal equivalente a los actuales tratamientos de pasteurización térmica a menores temperaturas de procesado. El huevo líquido obtenido mediante estos tratamientos alternativos presentó unas mejores propiedades físico-químicas y funcionales que el obtenido por los procesos térmicos industriales.