Estudio del desarrollo de respuestas de adaptación al estrés en microorganismos de interés en los alimentos

Abstract

La demanda del consumidor actual ha propiciado que en los últimos años se esté realizando un importante esfuerzo investigador con objeto de mejorar los métodos de conservación y procesado de los alimentos. Dos enfoques importantes en esta línea de investigación son la puesta a punto de nuevos métodos para la inactivación microbiana y el diseño de procesos combinados más eficaces. La puesta a punto de estos métodos requiere caracterizar adecuadamente la capacidad de supervivencia de los microorganismos de interés, así como los factores que la modifican. Dentro de estos factores, el estudio de los fenómenos de desarrollo de resistencia bacteriana es fundamental. Hoy en día es ya un hecho demostrado que las bacterias son capaces de desarrollar mecanismos de defensa extraordinariamente eficaces frente a numerosos agentes que les resultan estresantes, como muchos de los que se emplean en la industria alimentaria, que podrían incrementar la capacidad de supervivencia de los microorganismos frente a los tratamientos tecnológicos. En este trabajo se aborda el estudio del desarrollo de respuestas de resistencia microbiana de carácter homólogo (resistencia frente al mismo agente que la induce) y resistencias cruzadas (resistencia frente a un agente diferente al inductor de la resistencia). Para ello se escogieron cuatro especies microbianas de interés en los alimentos: dos microorganismos Gram negativos (Campylobacter jejuni y Salmonella typhimurium) y dos Gram positivos (Listeria monocytogenes y Enterococcus faecium). En primer lugar se ha caracterizado su resistencia a los diversos agentes (calor, pulsos eléctricos de alto voltaje, acidez, alcalinidad, peróxido de hidrógeno y cloruro sódico), estudiándose algunos de los factores que la pueden modificar. Seguidamente se ha caracterizado la capacidad de los cuatro microorganismos para desarrollar respuestas de resistencia homóloga tras ser sometidos a choques subletales de distinta naturaleza (choque térmico, ácido, alcalino y oxidativo), para a continuación estudiar si dichos choques modifican su supervivencia frente a los tratamientos térmicos y de pulsos eléctricos de alto voltaje (resistencias cruzadas o heterólogas). Por último se investigó la presencia de fenómenos adaptativos permanentes a la tecnología PEAV mediante la selección y aislamiento de cepas resistentes a este tratamiento.