Intercambio gaseoso en la conservación de productos vegetales en atmósfera protectoras

Resumen

Este estudio se enmarca en el área de investigación de tecnologías poscosecha, con el objetivo global de profundizar en el conocimiento del intercambio gaseoso que tiene lugar entre el fruto y su entorno, cuando se aplica un envasado en atmósfera modificada, o cuando se recubre con películas comestibles. La cereza fue el fruto seleccionado para el estudio en atmósfera modificadas. Mientras que la manzana Reineta lo fue para la aplicación de distintos recubrimientos (cera de carnauba, compuesto de quitosán y cera de carnauba, y sucroésteres de ácidos grasos). Para la selección del envase o del recubrimiento más adecuado es necesario conocer la actividad respiratoria del fruto. Por ello se ha determinado experimentalmente la actividad respiratoria a distintas temperaturas y concentraciones de O2 y CO2 de tres variedades de cereza de distinta precodidad (Burlat, en distintos grados de madurez, Sunburst y Sweetheart). En la manzana Reineta se determinó también la actividad respiratoria del fruto sin recubrir y con los distintos recubrimientos. Se ha diseñado y construido un sistema de medida de coeficientes de permeabilidad al O2 y al CO2 de los materiales que se emplean en el envasado en atmósfera modificadas. Se basa en la norma ASTM D3985-95, permite la medida a las temperaturas adecuadas para la conservación de los frutos. Partiendo de la cinética de respiración de cada fruta y de las características de permeabilidad de los materiales de envasado o de las tasas de transmisión de los recubrimientos comestibles se ha desarrollado un modelo matemático capaz de predecir la evolución de la composición gaseosa en el interior del envase o del fruto. Este modelo se ha verificado experimentalmente y contrastado su utilidad para descartar a priori envases o recubrimientos inadecuados. Presenta las limitaciones de no ser capaz de predecir el comportamiento del furto si se superan los límites de tolerancia del mism