Optimización del proceso de obtención de geles cárnicos a partir de carne de ave mecánicamente recuperada

Abstract

El objetivo de esta tesis fue desarrollar y optimizar la metodología apropiada para obtener un producto gelificado a base de carne de ave mecanicamente recuperada (CAMR). Se realizó un diseño experimental que permitiera controlar todos los factores implicados en la obtención del producto. En primer término, se caracterizó la CAMR, materia prima para la elaboración del producto gelificado. Posteriormente se realizó un estudio preliminar para fijar las condiciones de lavado: se seleccionaron los siguientes factores: tiempo, número y aditivos de lavado. A continuación se efectuó el proceso completo de obtención del produto gelificado que incluía la etapa de lavado, el proceso de congelación con crioprotectores y la etapa de gelificación. Los resultados muestran que, de todas las combinaciones ensayadas del proceso de lavado (aditivo de lavado y número de lavado), la que mayor luminosidad (L*) y menor valor de la coordenada rojo-verde (a*) en índice de rojez (a*/b*) consigue, para la CAMR es la utilización de 3 lavados usando cloruro sódico al 1%. El uso de crioprotectores, durante el proceso de congelación de la CAMR lavada, disminuye la componente roja del color y reduce los valores del índice de rojez. Su uso, además, no modifica las propiedades texturales de los geles obtenidos a partir de CAMR.