Incremento de compuestos fitoquímicos bioactivos en brotes de brócoli mediante tratamientos inductores de estrés

Résumé

Los brotes o germinados de brócoli (Brassica oleracea var. italica) representan una excelente fuente de compuestos fitoquímicos con elevadas concentraciones de vitaminas, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y glucosinolatos. Estos compuestos bioactivos ejercen un importante papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares así como frente a diversos tipos de cáncer. Debido a sus propiedades, el consumo regular de brotes de brócoli estimula los mecanismos defensa del organismo de forma mas eficiente que las inflorescencias comerciales de brócoli. Los compuestos fitoquímicos presentes en el brócoli varían en función de diversos factores entre los que se incluyen las condiciones ambientales, las prácticas agronómicas y las condiciones de procesado y almacenamiento. Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral indican que son las características genéticas de los cultivares el factor más determinante en la concentración de metabolitos secundarios de los brotes de brócoli y, junto con el grado de desarrollo del brote, influyen de manera decisiva en la composición fitoquímica y en las propiedades bioactivas del vegetal. Asimismo se determinó una clara influencia de las condiciones lumínicas, aplicadas durante la germinación, en la composición fitoquímica de los brotes de brócoli, siendo además los tratamientos con azufre, chitosano, metil jasmonato, ácido salicílico y aminoácidos, efectivos inductores de la biosíntesis y acumulación de vitamina C, compuestos fenólicos y glucosinolatos. Además, el envasado con plástico macroperforado fue la opción más conveniente para preservar la calidad organoléptica y microbiológica, así como para mantener la concentración de compuestos fitoquímicos bioactivos durante el periodo de vida útil de los brotes de brócoli. Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación de determinados factores de estrés, tanto de tipo abiótico y como biótico pueden aumentar la concentración de compuestos fitoquímicos bioactivos y, por consiguiente, mejorar las posibles propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de brotes de brócoli.