Elaboración de alimentos de interés nutricional a partir de la granada (punica granatum l.)

Resumen

La granada es un fruto de excelentes características organolépticas, que junto con sus beneficiosas propiedades para la salud (es la fruta de mayor capacidad antioxidante que se conoce), hace de este fruto un alimento de gran importancia en cualquier dieta. El fruto era conocido ya por la humanidad 300 años a C y cultivado por los romanos en la antigua ciudad de Cartago (Túnez). El Levante Español, es una de las xonas más importantes de este cultivo. Concretamente en las regiones de Alicante, Valencia y Murcia existen numerosas cooperativas dedicadas a la comercialización de granada en fresco, sin embargo dichas empresas se enfrentan con un serio problema, el elevado número de frutos de destrío que se obtienen. Esta situación es consecuencia de una fisiopatía conocida como craking o rajado que deprecia el fruto, imposibilitando su comercialización. Este inconveniente, se convierte en un problema, pues es un residuo no apto para alimentación animal (debido a un potente alcaloide (peleterina) que contiene en la corteza), mientras que como abono, resultaría demasiado caro. Los principales objetivos planteados fueron; el aprovechamiento de los supbroductos o excedentes de granada y la elaboración de alimentos de alto poder nutricional (zumos, gelatinas, y jaleas). Para todo ello se realizaron estudios de los diferentes compuestos beneficiosos para la salud que tienen la granada. Asimismo también se determinó el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y la disponibilidad de los compuestos bioactivos a nivel gastrointestinal, es decir, se estudió que compuestos beneficiosos son asimilados por nuestro cuerpo y cuales excretados.