Innovaciones tecnológicas en la conservación y procesado en fresco de hinojo y colirrábano mediante refrigeración y modificación de la atmósfera

Abstract

El hinojo (Foeniculum vulgare Hill. Var.dulce D.C.) y colirrábano (Brassica oleracea var. Gongyloides L.) están adquiriendo interés en España, particularmente en las Comunidades de Valencia, Murcia y Cataluña, debido a sus expectativas de exportación a mercados europeos. Estas especies se recolectan entre noviembre y marzo, con un potencial de conservación de hasta 3 semanas a 0ºC y 90% HR. Se conoce poco el comportamiento fisiológico y bioquímico de estas hortalizas en la postrecolección y la utilización de las técnicas de atmósfera controlada (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM) para preservar su calidad y prolongar su vida útil. Los estudios sobre hinojo y colirrábano mínimamente procesado son prácticamente inexistentes. Por ello se ha considerado de interés el estudio de aspectos básicos de estas hortalizas, enteras y procesadas en fresco, bajo refrigeración y diferentes combinaciones gaseosas. Inicialmente se determinaron las actividades respiratorias y emisiones de C2H4 así como las AC idóneas para la conservación de hinojo y colirrábano. A continuación se diseñaron los envases adecuados estudiando diferentes películas que generan estas composiciones gaseosas bajo EAM pasiva. Se ha estudiado la calidad de estos productos durante su conservación y comercialización, a través de la evolución de parámetros físicos (color, firmeza y pérdida de peso), químicos (contenido de sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y ácidos orgánicos), microbiológicos (bacterias mesófilas y psicrófilas, hongos y levaduras) y sensoriales (apariencia, sabor, textura, aroma y aceptabilidad). Se han evaluado las alteraciones fisiológicas (pardeamientos y daños por CO2) y podredumbres (bacterianas y fúngicas).