TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO.

Resumen

La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales. Es utilizada como suplemento alimenticio, por sí sola o mezclada con otros componentes. La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización que utilice, productos con propiedades de batido y con capacidad de formar geles firmes. La optimización de los tratamientos térmicos requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación que pueden desarrollar cuando han sido sometidos a condiciones adversas. En los últimos años se ha relacionado a los alimentos secos con brotes de salmonelosis, lo que obliga a reconsiderar el concepto de alimentos de baja humedad con seguridad microbiológica. Por estas razones se determinaron las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo, todas aisladas de huevo e inoculadas en albúmina de huevo deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevaron a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte también se estudió en un cóctel de las cepas y en inóculos mixtos compuestos por las cepas más termorresistentes de cada serotipo. Adicionalmente se evaluó la respuesta a un choque térmico previo calentamiento a 50°C durante 30 minutos. Se encontró que la termorresistencia estuvo condicionada por factores genéticos ya que S. Enteritidis mostró mayor resistencia térmica que S. Typhimurium y ambos serotipos resultaron ser más resistentes que S. Montevideo. Esta termorresistencia fue dependiente de la actividad de agua e independiente del choque térmico. S. Enteritidis aumentó, a 72°C, la termorresistencia 60 veces más en albúmina de huevo deshidratada que en caldo nutritivo, S. Typhimurium 50 veces más, y S. Montevideo 25 veces más, probablemente por el efecto sinérgico de las proteínas y la baja actividad de agua de este producto (0,338-0,374). Los cócteles de cepas de los inóculos mixtos de distintos serotipos, incluyendo el tratamiento de choque térmico, no generaron un incremento en la resistencia térmica. Los valores de D resultaron ser de 3,5 horas y 30 minutos a 72°C y a 82°C respectivamente. Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte térmica de Salmonella en albúmina de huevo deshidratada, lo que permitirá a la industria reducir de manera más eficiente y eficaz el riesgo de contaminación con Salmonella en productos de bajo contenido de humedad.