Bases científicas para establecer las condiciones de procesado por pulsos eléctricos de alta intensidad (peai), de zumos frescos mezcla de naranja y zanahoria

Résumé

Uno de los temas prioritarios de la Unión Europea dentro de IV Programa Marco es "Seguridad y Calidad Alimentaria". El objetivo más importante que se plantea en el mismo es mejorar y garantizar la salud de los ciudadanos europeos, elevando la calidad de los alimentos y controlando su seguridad y producción. Como consecuencia de esta tendencia, se están desarrollando nuevos alimentos, combinaciones de alimentos tradicionales o nuevas técnicas de procesado con las que se pretende preservar o proporcionar a los alimentos propiedades funcionales y nutritivas mejoradas. En este contexto surgen las tecnologías no térmicas de conservación, como los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI), con el objetivo de obtener alimentos microbiológicamente seguros pero con unas características físico-químicas, nutritivas y de calidad más similares a las del alimento fresco. Dentro del sector de las bebidas no alcohólicas, están adquiriendo mucha importancia los zumos de frutas no procedentes de concentrados, enriquecidos con vitaminas o mezclados con zumos de hortalizas o leche. A este grupo pertenece el zumo mezcla de naranja y zanahoria. El objetivo de la presente tesis ha sido establecer las bases científicas para estabilizar microbiológicamente mediante PEAI el zumo mezcla de naranja zanahoria, recién exprimido. Para ello se han llevado a cabo estudios de caracterización físico-química del producto, seguidos por estudios más básicos de inactivación de microorganismos y enzimas, modelización de las cinéticas de inactivación y estudios de vida útil. Los resultados demuestran la capacidad de la técnica para procesar zumo mezcla de naranja y zanahoria, obteniendo un producto microbiológicamente seguro, con unas propiedades sensoriales más parecidas al producto fresco que el pasteurizado térmicamente y con una vida útil competitiva, ingredientes más que suficientes para una posible introducción de la tecnología de