Estudio de perfiles composicionales y estructurales en tejido de manzana (var. Granny smith) deshidratada

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se ha tratado por un lado profundizar en el estudio de la transferencia de materia involucrada en la deshidratación osmótica de frutas mediante la determinación de los perfiles de concentración desarrollados. En una segunda partes e intentó correlacionar estos cambios composicionales con los fenómenos estructurales que tiene lugar durante esta operación. Esta información ha resultado de mucha utilidad a la hora de analizar la respuesta del tejido frente cambios de tiempo, temperatura y concentración en un intervalo en el que los mecanismos responsables de la transferencia de materia pueden ser muy diversos. Así pues, se aborda el estudio del desarrollo de perfiles de concentración durante la deshidratación osmótico de manzana. Lámina de manzana (var. Granny Smith) de 30 mm de espesor inicial, fueron sometidas a deshidratación osmótica con soluciones de sacarosa (45 y 55 Brix) y temperaturas de 20, 30, 40 y 50ºC. Después del tratamiento es determinaron los perfiles de concentración para agua y solutos. Se ha aplicado el modelo basado en el avance del frente de perturbación, ADF, que se fundamenta en la existencia de un plano virtual que separa en la muestra tratada dos zonas: la zona A, cercana a la interfase muestra-solución osmótica, en la cual el estado de concentración inicial se ha visto perturbado por el tratamiento y la zona B donde no se ha dado cambios evidentes en la composición inicial del tejido. La composición de este plano virtual, d f, ha sido determinada conforme a dos métodos de cálculo. El primer método se basa en trabajos de investigación previos, mientras que en el presente trabajo se propone un método alternativo al cálculo del d f, teniendo en cuenta un mayor número de datos experimentales del perfil composicional. Adicionalmente, se han obtenido micrografías mediante la técnica de Cryo-SEM, a lo largo de todo el semiespesor de la muestra fresca y deshidr