Optimización de la elaboración de vino blanco seco de moscatel
- José Luis Aleixandre Benavente Director
Universidade de defensa: Universitat Politècnica de València
Fecha de defensa: 04 de febreiro de 2000
- Ana Casp Vanaclocha Presidente/a
- María José García Esparza Secretario/a
- Inmaculada Álvarez Cano Vogal
- Francisco Martínez Sánchez Vogal
- Remedios Marín Arroyo Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El objetivo de la tesis es el optimizar la elaboración de vino blanco seco de Moscatel, se han estudiado aquellas fases que siendo importantes dentro del proceso de elaboración presentan diferencias en la forma de llavarlas a cabo por parte de las bodegas cooperativas de la subzona Moscatesl de l D.O. Valencia. Dichas fases son: el desfangado, se ha estudiado el desfangado estático y por filtro rotativo a vacío, en segundo lugar la adición de levaduras seleccionadas para llevar a cabo la fermentación y por último la adición de enzimas pectolíticos en postfermentación para liberar los compuestos terpénicos de gran importancia en la variedad Moscatel. Los resultados obtenidos indican que para elaborar vino seco de Moscatel en las condiciones en las que se ha llevado a cabo en el trabajo de investigación se hace necesario el realizar un desfangado estático al mosto en la fase prefermentativa y la adición de levaduras seleccionadas para llevar a cabo la fermentación no siendo necesario la adición de enzimas pectolíticos en postfermentación para liberar los aromoas primarios ya que no han aparecido diferencias significativas por la aplciación de enzimas en la fase olfativa del análisis sensorial.