Efecto del tipo genético porcino sobre los caracteres productivos, perfiles bioquímicos musculares y calidades de la carne fresca y el jamón curado

Resumen

Se estudió el efecto de cinco tipos de macho finalizador: Duroc danés (DU), Large White Holandés, (LWH), Large White Inglés (LWE), Landrace Belga x Landrace (LB x LR) y Landrace Belga (LB) en su descendencia con cerdas Landrace x Large White. Los caracteres objeto de estudio y función, la velocidad de crecimiento, el consumo de pienso y el índice de conversión; el rendimiento a la canal, el espesor de grasa dorsal y características de la carne, como el pH, conductividad eléctrica, color, retención de agua, actividad proteolítica y lipolítica, contenido en aminoácidos, dipéptidos, metabólicos del ATP, y contenido y composición de la grasa. También se realizó un análisis sensorial de jamón curado. La descendencia de los machos CU y LWE creció más rápido y tuvo el mejor índice de conversión. Los hijos de LB tuvieron el mayor rendimiento a la canal y las canales más conformados con mayor porcentaje de jamón y de paleta. Sin embargo, estos animales junto con los hijos del LWH, tuvieron la peor calidad de carne, con el mejor procentaje de carnes pálidas, blandas y exudotivas. Los hijos DU y LWE, tuvieron el mayor contenido de grasa intramuscular, con el mayor contenido de lípidos no polares, y lo contrario ocurrió en los hijos de LB, que además presentaron el mayor contenido en fosfolípidos. El jamón curado de los hijos de LB, presentó un alto aroma "rancio" y un bajo marmoleo, mientras que los jamones de hijo LB x LR, se caracterizó por un aroma de "grasa animal" y su bajo nivel de "cristales de tiroxina". Los jamones de hijos de DU manifestaron un alto nivel de marmoleo y de cristales de tiroxina, además de un bajo nivel aromático.