Estudio de las potencialidades enológicas de las principales variedades tintas de la denominación de origen Valencia

Abstract

SE ESTUDIA EL PROCESO DE ELABORACION DE LAS DOS PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS DE LA DENOMINACION DE ORIGEN VALENCIA: MONASTRELL Y FORCAYAT, CON EL FIN DE CONOCER LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE VINIFICACION SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE LOS VINOS. EN UNA PRIMERA FASE, SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACION, EFECTUANDO LA ELABORACION , POR UNA PARTE A TEMPERATURA AMBIENTE O SISTEMA TRADICIONAL Y POR OTRA, A TEMPERATURA CONTROLADA ENTRE 25 - 30 C. EN UNA SEGUNDA FASE, ADEMAS SE ESTUDIA LA INFLUENCIA DE LA DURACION DE LA MACERACION EN FUNCION DE LA TEMPERATURA , COMPARANDO LOS VINOS DE AMBAS VARIEDADES, OBTENIDOS EFECTUANDO EL DESCUBE A DOS DENSIDADES DIFERENTES, UNA A LA QUE NORMALMENTE SE DESCUBA EN LA ZONA, ENCUBADO LARGO, Y EL ENCUBADO CORTO, QUE SE CORRESPONDE CON UNA DENSIDAD MAYOR. CONJUGANDO LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANALISIS SENSORIALES Y FISICO-QUIMICOS, SE OBTIENE QUE SE MEJORAN LAS CARACTERISTICAS FINALES DE AMBOS VINOS VARIETALES, CONSIGUIENDO UNA MEJOR ACEPTACION CON RESPECTO A LA VINIFICACION QUE TRADICIONALMENTE SE REALIZA EN GRAN PARTE DE LAS BODEGAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, ACORTANDO LA DURACION DE LA MACERACION Y EFECTUANDO LA FERMENTACION A TEMPERATURAS PROXIMAS A LOS 25 C..