Bases microbiológicas para el establecimiento de sistemas de valoración de riesgos en la industria alimentaria

Abstract

El objetivo de la tesis es obtener información básica sobre inactivación y germinación de B.cereus, en medio de referencia y en huevo líquido, para realizar una evaluación de la exposición. Tras aislar e identificar una cepa salvaje de B.cereus, procedente de una muestra de huevo líquido pasterizado, se diseñó un protocolo de germinación, poniéndose a punto usando una cepa tipo de B.cereus. Para conocer su respuesta germinativa, se emplearon dos germinantes por separado: L-alanina e inosina, ambos disueltos en un medio inerte, a diferentes concentraciones, ensayándose diferentes tiempos y condiciones de temperatura. Los dos germinantes provocaron una buena germinación, especialmente la inosina. Todos los factores estudiados: tiempo, temperatura y concentración afectaron significativamente a la germinación siendo el tiempo y la temperatura los más influyentes. Posteriormente, se estudió la germinación de una cepa salvaje, empleando sólo inosina. Tras esto, y con la intención de aproximarse al problema industrial, se estudió la germinación en huevo líquido a 8 ºC. La germinación en estas condiciones se situó entorno al 93 y el 98%. Estos resultados se trabajaron para realizar la evaluación de la exposición. Para ello, se modeló matemáticamente y se simuló el proceso de germinación, empleándose el modelo de Weibull y la técnica de Montecarlo, respectivamente. Se contemplaron dos escenarios: la aplicación de una pasterización estándar y en segundo lugar se consideró la posibilidad de que en la pasterización se produjera un fallo térmico y el huevo líquido recibiese un tratamiento más suave de lo debido. El resultado final fue la obtención de diferentes valores de probabilidad que permitieron establecer una evaluación de la exposición del riesgo que B.cereus supone en el huevo líquido.