Efecto de la tecnología del procesado en fresco sobre la calidad sensorial y el contenido en vitamina C y polifenoles de la patata

Laburpena

Se han estudiado cinco variedades comerciales de patata con distinta susceptibilidad al pardeamiento, siguiendo las siguientes secuencia: Monalisa mayor Spunta mayor Liseta mayor Cara mayor Agria. Ninguno de los parámetros involucrados en el pardeamiento (actividades PPO, POD y PAL así como el contenido en AA, H2O2 y polifenoles) pudo justificar la distinta susceptibilidad observada. El procesado en fresco incrementó el contenido en ácido clorogénico, principal polifenol de la patata. Además, se indujo la biosíntesis de tres flavonoles, identificados como quercetina 3-rutinósido, quercetina 3-diglucósido y quercetina 3-glucosilrutinósido, observándose una mayor inducción en luz que en oscuridad. Considerando el elevado consumo de patata en la dieta occidental, la patata fresca cortada representa una fuente significativa de polifenoles promotores de la salud. De los tipos de cocinado doméstico aplicados: cocción en agua, cocción a vapor, fritura y microondas, se observó que la cocción a vapor fue el tratamiento térmico que mejor preservó el contenido en polifenoles. Se observó un aumento en el contenido en vitamina C entre 2 y 4 días de conservación en aire como consecuencia del procesado en fresco. Después de 6 días, todas las variedades mantuvieron el contenido en vitamina C respecto a los niveles iniciales. Sin embargo, el envasado en atmósfera modificada pasiva provocó una pérdida de hasta el 36% en el contenido de esta vitamina. Esta pérdida fue debida a los elevados niveles de CO2 detectados en el interior de los envases. Entre todas las condiciones ensayadas, el envasado bajo vacío fue la atmósfera seleccionada por preservar la calidad sensorial y reducir las pérdidas envasado vacío fue la atmósfera sleccionada por preservar la calidad sensorial y reducir las pérdidas de vitamina C. El procesado en fresco de la patata incrementó la actividad de la enzima GLDH, clave en la biosíntesis del AA.