Nuevas tecnologías de procesado (alta presión y campos eléctricos pulsados) de zumo de naranja efecto sobre la calidad nutricional y características antioxidantes

Resum

En los últimos años ha aumentado la demanda por parte del consumidor de "alimentos mínimamente procesados" que conserven o tengan potenciadas las características nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud del producto de partida. En este contexto, surge el empleo de nuevas tecnologías de procesado (alta presión y campos eléctricos pulsados) como alternativa a las tecnologías térmicas tradicionalmente empleadas en la industria, que van a proporcionar alimentos con sus propiedades mínimamente modificadas o incluso potenciadas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los compuestos bioactivos de los alimentos vegetales necesitan ser absorbidos para ejercer sus posibles efectos beneficiosos para la salud, desconociéndose cómo estas nuevas tecnologías pueden modificar su composición en el tejido vegetal y, en consecuencia, su absorción y metabolismo "in vivo" en humanos. Por tanto, el objetivo de esta Tesis ha sido el estudio del efecto de las nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos (alta presión y campos eléctricos pulsados) en comparación con las tecnologías térmicas tradicionales sobre los principales compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos carotenoides y flavanonas) y la actividad antioxidante del zumo de naranja, así como el efecto sobre la biodisponibilidad y marcadores de estrés oxidativo en humanos.