Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos destinados a la IV gamaalcachofas y patatas

Abstract

ESTRATEGIAS DIRIGIDAS A RETRASAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN PRODUCTOS DESTINADOS A LA IV GAMA: ALCACHOFAS Y PATATAS ANA BELÉN CABEZAS SERRANO La IV Gama de productos hortofrutícolas ofrece alimentos naturales, frescos, de alto valor nutricional y fáciles de preparar. Todas estas características han favorecido el crecimiento que en los últimos años ha experimentado el sector, al haberse adaptado a las necesidades de la sociedad actual, caracterizada por un ritmo de vida que impone recurrir a comidas rápidas y fáciles de elaborar, sin renunciar a una alimentación sana. Esta situación ha motivado que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos productos lavados, cortados y preparados en fresco, listos para su consumo en crudo o cocinado. En la actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas siendo las ensaladas las más consumidas. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos como es el caso de la alcachofa y de la patata, que teniendo importantes cualidades nutritivas y culinarias y, un papel importante dentro de la dieta mediterránea, requieren tediosas operaciones para su preparación; siendo además productos con importantes problemas de pérdida de calidad debido a su sensibilidad al pardeamiento. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido el desarrollo y evaluación de estrategias destinadas a retrasar el pardeamiento enzimático de alcachofa y patata. Todos los ensayos han sido realizados utilizando la misma forma de presentación. Así, la alcachofa presentada en cuartos mientras que la patata se analizó en cubos de 1 cm3. Las estrategias abordadas se centraron inicialmente en la búsqueda de variedades de alcachofa y patata idóneas para el procesado IV Gama, evaluando tanto su respuesta al pardeamiento a través de parámetros de apariencia visual (medida de parámetros de color y valoración mediante escalas), como su calidad nutricional a través de parámetros de calidad interna (medidas de actividad enzimática, contenido en fenoles, contenido en vitamina C y actividad antioxidante). Una vez seleccionadas las variedades de patata y alcachofa más idóneas para el procesado como IV Gama, se estudiaron y evaluaron distintos agentes antioxidantes, inhibidores de la acción del pardeamiento durante la conservación del producto, analizando para ello parámetros de apariencia visual. Posteriormente, se llevó a cabo la optimización del tratamiento antioxidante con cisteína en alcachofa cortada, evaluando el efecto del mismo sobre el pardeamiento enzimático mediante el análisis de parámetros de calidad interna y el aspecto exterior del producto estudiado. Los resultados obtenidos permiten afirmar que tanto en alcachofa como en patata las diferencias detectadas en la composición química de las variedades influyeron notablemente en su idoneidad para ser procesadas como producto IV Gama. Asimismo, es posible afirmar que los tratamientos antioxidantes utilizados dieron lugar a diferentes grados de supresión del pardeamiento, afectando la calidad nutricional de alcachofas y patatas. Además, y como ya se ha indicado anteriormente, la respuesta a un mismo tratamiento puede variar dependiendo de la variedad utilizada. Por otra parte, en los resultados obtenidos se pone de manifiesto la influencia que la variación del pH puede tener en la eficacia del tratamiento de cisteína sobre la inhibición del pardeamiento enzimático de alcachofa IV Gama, evaluado tanto por el aspecto exterior como por parámetros de calidad interna de dicho producto mínimamente procesado. Finalmente destacar que los resultados obtenidos de este Trabajo de Investigación suponen un paso adelante en la investigación y desarrollo del proceso de elaboración de alcachofa y patata como productos de IV Gama, lo que facilitaría la presencia de productos con alto valor añadido y alta calidad nutricional en el mercado de las hortalizas mínimamente procesadas.