Higienización del pimentón con electrones acelerados. Validación del procedimiento y estabilidad e identificación de productos tratados

Resumen

El elevado valor comercial del pimentón va a depender en gran medida de la estabilidad e intensidad del color rojo que aporta. Son muchos los factores que pueden afectar a la pérdida de dicho color durante su procesado y almacenamiento. Es por ello que se buscan nuevas tecnologías en el procesado que impliquen una menor alteración, y al mismo tiempo garanticen los niveles adecuados de higienización del pimentón. La carga microbiológica en estas especias puede alzanzar niveles de 10E-8 UCF/g (unidades formadoras de colonias) e incluso superiores, y para asegurar la calidad higiénico-sanitaria es necesario reducir estos niveles drásticamente. En la investigación desarrollada en esta Tesis se aportan importantes datos sobre los efectos que el uso de los haces de electrones acelerados, como método para higienizar el pimentón, ejercen sobre su calidad microbiológica y color. Los resultados obtenidas mediante la técnica de irradiación con electrones acelerados se han comparado con los proporcionados por otra metodología generalmente utilizada, consistente en le tratamiento térmico con vapor de agua. En el trabajo se ha empleado una variante consistente en realizar un choque térmico de alta temperatura y un tiempo muy corto (HTST). Los alimentos autorizados actualmente para su tratamiento con radiaciones ionizantes en la Comunidad Europea figuran en la lista positiva comunitaria, que hasta ahora sólo incluye una única categoría: "hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales". Los resultados han puesto de manifiesto la bondad de la técnica de ionización con haces de electrones acelerados para reducir la biocarga presente en la especia, y la reproducibilidad y precisión en le control del proceso en la instalación utilizada (IONMED, S. A., Tarancón, Cuenca). Se ha podido concluir que la Dosis de Esterilización adecuada para el tratamiento de pimentón es de 8 kGy, ya que esta dosis permite reducir su