Estudio y metodologia de la evolucion del fat-bloom en chocolateinfluencia de distintos tipos de grasas

Resumo

El fat-bloom es una acumulación visible de cristales de grasa en la superficie de los productos de chocolate. Esta acumulación se percibe como una capa blanquecina, y provoca la devolución y rechazo de los productos por parte del consumidor, produciendo cuantiosas pérdidas económicas en la industria chocolatera. Los objetivos de este trabajo han sido: Determinar variables que expliquen la aparición del fat-bloom, definir medidas que cuantifiquen la evolución del fat-bloom con el tiempo, analizar la influencia y relación entre las variables determinadas y las medidas realizadas. Para lograr los objetivos, se han realizado dos bloques experimentales. El bloque experimental A se ha realizado en bombones. Para determinar la utilidad de los ácidos grasos como herramientas de trabajo, se introdujo la máxima variablidad posible en el diseño del experimento y posteriormente se trató de determinar si los ácidos grasos permitían separar diccha variabilidad. Se ha estudiado la composición en ácidos grasos de las materias primas y de los bombones con una periodicidad mensual mediante cromatografía gas-líquido. El bloque experimental B se ha realizado en tabletas de chocolate. Se han definido varias medidas del fat-bloom: escala de observación visual, día de aparición del fat-bloom, moteado y curvatura, velocidad de evolución del fat-bloom, y media ponderada del grado de fat-bloom. Se llevaron a cabo dos experimentos. En el primero, el diseño estadístico utilizado fue un factorial 2 elevado a 3 y en el segundo un 2 elevado a 4. En primer lugar se caracterizaron las materias primas grasas, para ello se determinó el contenido en humedad, acidez libre, índice de peróxidos y estabilidad oxidativa. La metodología utilizada para los dos experimentos fue la misma: Se fabricaron las tabletas partiendo de una pasta base a la que se le añadieron las diferentes grasas en estudio, de este modo se consiguieron las d