Compositional changes on colored and light-yellow-fleshed potatoes subjected to two cooking processes

  1. Ana Cecilia Silveira 1
  2. Natalia Falagán 2
  3. Encarna Aguayo 2
  4. Francisco Vilaró 3
  5. Victor Hugo Escalona 1
  1. 1 Universidad de Chile
    info

    Universidad de Chile

    Santiago de Chile, Chile

    ROR https://ror.org/047gc3g35

  2. 2 Universidad Politécnica de Cartagena
    info

    Universidad Politécnica de Cartagena

    Cartagena, España

    ROR https://ror.org/02k5kx966

  3. 3 Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Uruguay
Mostrar afiliaciones +
Revista:
CyTA: Journal of food

ISSN: 1947-6337,  1947-6345

Año de publicación: 2017

Volumen: 15

Número: 2

Páginas: 241-248

Tipo: Artículo

DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openAcceso abierto editor

Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food

Resumen

Se evaluaron cinco variedades de papa tanto crudas como cocidas en microondas (800 W, 8 min) y fritas (180°C, 5 min). Las de pulpa coloreada presentaron entre 2 y 2,5 veces más polifenoles totales (2880,5 a 3241,6 mg EAG/kg PS), que la de pulpa amarilla. El ácido clorogénico se encontró en mayor proporción. Con relación a los restantes fenoles identificados, las hervidas y fritas presentaron un perfil diferente. La vitamina C y capacidad antioxidante total también fueron superiores en las de pulpa coloreada, con valores de entre 260,7 a 511,6 mg AA/kg PS y 344,1 y 527,8 mg EAG/kg PS respectivamente. Los procesos de cocción redujeron el contenido de polifenoles totales y vitamina C. Por el contrario, la capacidad antioxidante de la papa hervida al microondas fue entre 1 y 2 veces superior a la de las crudas, mientras que en las fritas fue de alrededor de la mitad. Las papas de pulpa coloreada representan una alternativa interesante para los consumidores, comparadas con las de pulpa amarilla, debido a su mayor aporte de fitoquímicos a la dieta.

Fuente de los datos: Dialnet