Clostridiodes difficilepresencia a lo largo de la cadena alimentaria

Resumen

La presente tesis doctoral se presenta como compendio de cinco trabajos cuyo objetivo principal ha sido ampliar el conocimiento sobre C. difficile en el entorno alimentario y determinar su presencia en diferentes etapas de la cadena de producción alimentaria. El primer estudio ha consistido en la realización de una revisión científica que profundiza en la epidemiología de C. difficile asociada a los alimentos. Se ha realizado un análisis de las fuentes con mayor prevalencia de C. difficile en las diferentes etapas de la cadena de producción alimentaria para definir los objetivos de búsqueda del microorganismo en este entorno. No existe una metodología estandarizada de muestreo y técnicas de recuperación del microorganismo, hecho que dificulta la comparación de los datos entre los diferentes estudios. Por otro lado, existen muy pocas publicaciones sobre el crecimiento y la resistencia de las formas vegetativas y esporas del patógeno en matrices alimentarias, y el número de esporas necesarias o dosis infectiva para causar la infección por C. difficile (CDI) no se ha establecido. Actualmente no hay casos documentados de CDI relacionados con un patrón de consumo de alimentos definido y tampoco se conocen los factores de riesgo implicados en la adquisición de la infección a partir de los alimentos. Todos estos factores dificultan la inclusión de este patógeno como un agente biológico de transmisión alimentaria. Con el fin de obtener conclusiones sobre la presencia del patógeno en la producción primaria, en el segundo estudio se ha desarrollado un procedimiento para la detección de C. difficile a partir de muestras fecales de cerdos. Para ello, se ha realizado una comparación de las tasas de aislamiento de C. difficile tras diferentes tratamientos de la muestra, previos al cultivo en un medio selectivo, y una evaluación de la correlación de las tasas de aislamiento de C. difficile entre muestras de heces y de torundas rectales. Se ha demostrado que el pretratamiento combinado de las muestras fecales con un caldo de enriquecimiento seguido de un choque con etanol permite obtener la máxima tasa de recuperación de C. difficile. Los escobillones rectales presentan valores de sensibilidad equivalentes a las muestras de heces, por lo que se propone el uso de torundas rectales en estudios de vigilancia de C. difficile debido a su fácil recolección, transporte y manejo. Se ha seleccionado al ganado porcino como fuente prevalente de C. difficile en animales de abasto para determinar la presencia de C. difficile en la etapa de producción primaria y estudiar el efecto de las fases del ciclo de producción sobre su presencia en los animales. Los resultados reflejan una tasa de aislamiento de C. difficile toxigénico del 16,9 % de la población estudiada, tasa que disminuye según aumenta la edad del animal. En el tercer trabajo se exponen los datos obtenidos en matadero, como siguiente punto en la cadena de producción. Se ha determinado la presencia de C. difficile en vísceras de ave obtenidas en la sala de despiece de una planta de procesado. Las muestras se sometieron a un pretratamiento consistente en la incubación en un caldo de enriquecimiento suplementado con taurocolato de sodio seguido de un choque con etanol, antes de su aislamiento en un medio de cultivo selectivo. Los resultados reflejan una tasa de aislamiento de C. difficile a partir de mollejas e hígado del 16,7 %, lo que demuestra la supervivencia del microorganismo en vísceras y su posible transmisión a otras piezas de carne durante las operaciones de faenado en la sala de despiece. Adicionalmente, en la tercera publicación, se ha determinado la presencia de C. difficile en carnes adquiridas en la etapa de comercialización, concretamente en establecimientos de venta al por menor, siguiendo el mismo protocolo de pretratamiento y cultivo de las muestras de vísceras. En este caso se concluye que la ausencia de detección de C. difficile en las muestras de carne fresca y procesada de ave y cerdo analizadas, indica que la carne, y no las vísceras, no parece ser una fuente significativa de transmisión del patógeno a humanos. El cuarto trabajo proporciona datos sobre la presencia de C. difficile en moluscos adquiridos en la etapa de comercialización. Las muestras de mejillones se sometieron a un pretratamiento consistente en la incubación en un caldo de enriquecimiento seguido de un choque con etanol, antes de su aislamiento en medio sólido. El aislamiento de C. difficile en el 8,5 % de las muestras de bivalvos analizadas, indica que la ingesta de moluscos contaminados crudos o mal cocinados podría ser un vehículo a tener en cuenta en la adquisición de la bacteria. En el quinto trabajo se realiza una primera aproximación para evaluar el efecto in vitro de sustancias naturales, como la Moringa (Moringa oleífera), sobre el crecimiento de bacterias formadoras de esporas del género Clostridium spp. Se ha desarrollado la metodología de microdilución en caldo de diversos extractos de partes comestibles de la planta. Se ha observado que las diferentes presentaciones de extractos de hojas y semillas presentan efectos inhibitorios variables en función del disolvente de extracción empleado, presentando los extractos de hojas frescas de tallo rojo los mayores efectos. Los estudios de esta tesis doctoral proporcionan una primera aproximación a la investigación de C. difficile en la cadena alimentaria, contribuyendo a conocer el riesgo de infección asociado al consumo de alimentos y su transmisión al hombre.