Lyophilized inchicapiorganoleptic, chemical and microbiological characteristic

  1. Chumacero, Julio 1
  2. Quinteros, Aníbal 2
  3. Coral, Henry 2
  4. Navarro, Enrique 2
  5. Documet, Karen 2
  6. García, Patricia 3
  1. 1 Facultad de Ecología, Departamento Académico de Ciencias Ambientales y Sanitaria, Universidad Nacional San Martín, Tarapoto.
  2. 2 Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, San Martín.
  3. 3 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento Académico Agrosilvo Pastoril de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, San Martín.
Show affiliations +
Journal:
Agroindustrial Science

ISSN: 2226-2989

Year of publication: 2020

Volume: 10

Issue: 1

Pages: 37-42

Type: Article

DOI: 10.17268/AGROIND.SCI.2020.01.05 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

More publications in: Agroindustrial Science

Sustainable development goals

Abstract

The objective of this research study was to develop a traditional and innovative food product such as lyophilized dehydrated inchicapi (peanut soup with cultural and culinary in value the Amazon community of Peru) by lyophilization, which allows the product's useful life to be extended, maintaining its physicochemical and sensory properties, and make it suitable for human consumption. These products underwent different treatment pressures of 0.05 mbar, 0.1 mbar and 0.16 mbar and thicknesses of 8 mm and 10 mm were used, as appropriate. 30 days after the product was made, the organoleptic analysis determined that the T6 treatment (thickness of 10 mm and pressure 0.16 mbar) is the one with the best attributes with a score of 7.2. Also, the proximal chemical and microbiological analyzes gave as results: humidity: 5.13%; fat: 39.0%; fiber: 7.3%; ash: 2.82%; protein: 21.42%; carbohydrates: 29.46% and energy: 554.5 kcal; evidencing good nutritional quality, a guarantee of product stability; as well as the presence of microorganisms below the standards allowed by Peruvian regulations. Concluding that the freeze-drying of the inchicapi allows us to develop a product that preserves the values of importance for the consumer.

Bibliographic References

  • Álvarez, M. 2002. El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización" en Conferencia dictada en la sesión Patrimonio, culturas nacionales y turismo del II Congreso Internacional Cultura y desarrollo, La Habana.
  • Acampora, T.; Fonte, M. 2007. Productos típicos, estrategias de desarrollo rural y conocimiento local. Revista Opera 7: 191-212.
  • Acosta, W.D. 2009. Evaluación del Proceso de Rehidratación del Liofilizado de Aguacate Criollo (Persea americana Mill. Variedad Drimifolya) Mediante Análisis de Imágenes. México D.F.
  • Bello, G.J. 2000. Ciencia Bromatológica En: principios generales de alimentos, 1era Ed. pp 249-257, 441-447. España.
  • Bruckmeier, K.; Tovey, H. 2008. Dinámicas del conocimiento, identidad territorial y desarrollo rural sustentable en la unión europea. Revista Opera 7: 85-106.
  • Caballero, M. 2016. Parámetros tecnológicos para la elaboración de sopa deshidratada tipo inchicapi de Gallus gallus domesticus (gallina). Tesis para obtener el título de Ingeniero. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Perú.
  • Collazo, C.; White, P.; White, H.; Viñas, E.; Alvistur, E.; Urquieta, R.; Vásquez, J.; Días,C.; Quiroz, A.; Roca, A.; Hegsted, M.; Brandfield, R. 1993. La Composición de los Alimentos de Mayor Consumo en el Perú. 6ta Edición, Lima- Perú.
  • Del Águila, C. 2015. Estudio del arte para la elaboración de sopas deshidratadas con materias primas de la región. Memoria descriptiva para optar el título profesional. Facultad de ingeniería en industrias alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonía. Iquitos, Perú.
  • Duan, X.; Zhang, M.; Mujumar, A.; Wang, R. 2010. Trends in microwave-assisted freeze drying of foods. Drying Technology 28(4): 27-44.
  • FAO. 2001. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2001. El maíz en la nutrición humana. Código FAO: 86 AGRIS S01.
  • Guo, X.; Han, D.; Xi, H.; Rao, L.; Liao, X.; Hu, X.; Wu, J. 2012. Extraction of pectin from navel orange peel assisted by ultra-high pressure, microwave or traditional heating: a comparison. Carbohydr. Polym. 88: 441-448.
  • Meléndez, J.; Cañez, G.2009. La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios sociales 17: 181-204.
  • Ministerio de Salud del Perú - MINSA. 2008. Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
  • Ministerio de Salud del Perú – MINSA. 2009. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud Lima- Perú.
  • Muñoz-López, C.; Urrea-García, G.; Jiménez-Fernández, M.; Rodríguez-Jiménes, G.; Luna-Solano, G. 2018. Efecto de las condiciones de liofilización en propiedades fisicoquímicas, contenido de pectina y capacidad de rehidratación de rodajas de ciruela (Spondias purpurea L.). Agrociencia 52(1): 1-13.
  • Obregón, P.; Obregón, A. 2019. Obtención de un alimento liofilizado a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camu camu (Myrciaria dubia). Journal of Agro-Industry Sciences 1: 17-24.
  • Orrego, C. 2008. Correlación y liofilización de alimentos. Edit. Artes Gráficas Tizán. Universidad Nacional de Colombia. Pp 172.
  • Reátegui, M. 2011. Procesos físicos de conservación de alimentos. Lima-Perú. Primera Edición. Universidad de San Martín de Porres, Perú.
  • Rodríguez, S.; Aguado, A.; Cañizares, C.; López, P.; Santos, l.; Serrano, G. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Operaciones de Conservación de Alimentos. Madrid, España. Editorial Síntesis S.A.
  • Sgarbi, S.J.; Menasche, R. 2015. Valorização de produtos alimentares tradicionais: os usos das indicações geográficas no contexto brasileiros. Cuadernos de Desarrollo Rural 12(75): 11-31.
  • Van der Ploeg, J. 2010. The Food Crisis, Industrialized Farming and the Imperial Regime. Journal of Agrarian Change 10(1): 98-106.
  • Wolfson, D. 1999. Probiotic primer. Natural Remedies. Nutrition Science News. Disponible en: http://www.NewHope.com
Data source: Dialnet