Nuevas presentaciones comerciales de dorada (sparus aurata L.) de Acuiculturaevaluación de la calidad y seguridad alimentaria

Resumen

La producción mundial de pescado de acuicultura ha aumentado notablemente durante los últimos cincuenta años, con un crecimiento más rápido que el logrado en cualquier otro sector de producción de alimentos de origen animal. Este incremento ha sido necesario tanto para cubrir la demanda por parte de los consumidores, como para que se produzca una disminución real del esfuerzo pesquero, que permita la recuperación de los caladeros sobreexplotados. Para las especies de acuicultura tradicionales, como la dorada y la lubina, la gran producción registrada en los últimos años, ha reducido mucho su precio en el mercado, por lo que las empresas tienden a buscar nuevas formas de presentación comercial con el objetivo de diversificar la oferta y aumentar el valor añadido del producto comercializado. Así, satisfacer la demanda de "nuevos productos" supone un auténtico reto para el sector a medio y largo plazo, agravado además por la creciente presencia en el mercado español de especies de acuicultura de importación de bajo coste. El diagnóstico de la piscicultura marina española, ha puesto de relieve que tanto la diversificación de los productos (fileteados, rango de tamaños, marcas de calidad, etc.), como la diferenciación, en respuesta a los cambios en los hábitos de consumo y la creciente demanda de productos transformados y preparados, serán las estrategias claves que garanticen la competitividad y el liderazgo del sector en el marco comunitario. La Comunidad Autónoma de la Región de Murcia es la principal productora nacional de limones y doradas de acuicultura. La producción de limones supera el 50%, y la de doradas el 33%, del total producido en España. Una estrategia para optimizar la utilización de estas materias primas, es el desarrollo e innovación de productos derivados, como los filetes de dorada marinados con zumo de limón y sal, siendo necesaria la investigación de su calidad y seguridad, desde la obtención hasta el momento de ser consumidos. Por todo lo anteriormente expuesto se llevó a cabo el presente estudio, con el objetivo de evaluar la calidad nutricional, organoléptica y microbiológica de nuevas formas de presentación de dorada (Sparus aurata L.) de acuicultura a lo largo del almacenamiento, con el fin de aportar una base científica, que pueda ser utilizada para introducir en el mercado productos innovadores, inocuos y apetecibles para el consumidor. Para ello se estudiaron cuatro presentaciones de dorada: enteras; fileteadas; fileteadas y envasadas al vacío; y fileteadas, marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. Las muestras en todos los casos fueron 45 ejemplares de dorada (Sparus aurata) cultivadas en jaulas en la costa mediterránea, por la empresa Martorres (Guadarmar, Alicante), Las doradas fueron clasificadas en lotes de nueve ejemplares, siendo analizadas a su llegada y a los 5, 10, 15 y 22 días tras la captura, para evaluar la evolución de los distintos parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Durante el tiempo de almacenamiento se mantuvieron en hielo y en cámara de refrigeración. Para comprobar cómo afecta el método de presentación y conservación, a la composición nutricional de doradas de acuicultura, se llevó a cabo el análisis bromatológico de las cuatro presentaciones de dorada, a las 0h, 5 días, 10 días, 15 días y 22 días de permanencia en hielo. Pudimos comprobar que el almacenamiento de la dorada en las presentaciones enteras, fileteadas y marinadas conlleva a una pérdida de humedad, aumentando proporcionalmente el contenido en grasa, no viéndose afectados los demás parámetros de composición nutricional. Por otra parte, el envasado al vacío mantiene constante la composición química de los filetes de dorada durante la permanencia en hielo. Se determinó cómo se modifican los parámetros de pH, y las medidas instrumentales de textura y color, a lo largo del almacenamiento, en las distintas formas de presentación y se observó que aunque el fileteado trae consigo una disminución significativa de las propiedades mecánicas de textura con respecto a la dorada entera, envasando los filetes al vacío conseguimos mantener constante este parámetro durante el almacenamiento. El marinado con zumo de limón y sal modifica significativamente el pH y el color de los filetes de dorada. Con el objetivo de caracterizar los principales microorganismos que se desarrollan dependiendo del método de conservación, se llevó a cabo el análisis microbiológico de las doradas, estudiando en cada una de las presentaciones la presencia de microorganismos indicadores de calidad higiénica y de bacterias específicas del deterioro del pescado fresco. Relacionando el crecimiento de los citados microorganismos, con los indicadores químicos de calidad sanitaria y el análisis sensorial del producto cocinado, se determinó la vida útil de cada una de las presentaciones. Observamos como la vida útil de la dorada disminuye con el fileteado, así, el periodo de almacenamiento en hielo disminuye de 22 días en las doradas enteras a 15 días en los filetes de dorada, tanto envasadas al vacío como en aerobiosis. En las doradas marinadas la vida útil alcanza los 22 días de almacenamiento en hielo. Para determinar en que medida la manipulación del producto, y su contaminación inicial influyen en la conservación del mismo, se llevó a cabo un estudio control, observando que si partimos de una materia prima con baja contaminación inicial, y llevamos a cabo unas correctas prácticas higiénicas durante la manipulación, conseguimos que los tratamientos de conservación, tanto el envasado al vacío como el marinado sean más eficaces, aumentando la vida útil de ambas presentaciones. Por tanto los resultados del presente estudio indican que las doradas fileteadas, marinadas con limón y sal y envasadas al vacío, son una alternativa novedosa, frente a presentaciones comerciales tradicionales como el pescado entero o fileteado, y este tratamiento supone una mejora frente al envasado al vacío, al alargar la vida comercial del producto. No obstante, la aplicación de este método de presentación y conservación va a depender de la aceptación por el consumidor, ya que modifica las características organolépticas con respecto al pescado fresco.