Metodología para el estudio del potencial antioxidante en materiales vegetales. Aplicaciones agroalimentarias

Resumen

En los últimos años se han comprobado los beneficios que conlleva el consumo de productos de origen vegetal y los efectos que compuestos presentes en ellos tienen sobre diferentes enfermedades en humanos, como pueden ser las de tipo cardiovascular y cáncer, entre otras. Estos beneficios se han atribuido a unos determinados compuestos con características antioxidantes, es decir capaces de llevar a cabo la reducción de compuestos parcial o completamente oxidados, así como la anulación de las denominadas especies reactivas del oxígeno. Por estos motivos, se hace necesario el disponer de métodos de medida que determinen no la cantidad de determinados compuestos antioxidantes, sino la valoración global del poder antioxidante que un determinado producto posee, como un parámetro más del producto. El presente trabajo desarrolla diferentes métodos del potencial antioxidante basados en la reducción de un radical metaestable y utilizando diferentes estrategias de medida, determinandose cuales son las posibles ventajas y desventajas de los mismos. Los métodos estan basados en desaparición de un radical cromógeno producido mediante el sistema enzimático ABTS/peróxido de hidrógeno/HRP, utilizándose para ellos dos estratégias distintas: la aparición de fase lag en la producción del radical y la desaparición de este una vez formado, ambos procesos debidos a la presencia de compuestos antioxidantes en el medio de reacción. Los métodos desarrollados se han optimizado y permiten la cuantificación del potencial antioxidante tanto debido a compuestos hidrosolubles (actividad antioxidante hidroxoluble) como a compuestos de carácter liposoluble (actividad antioxidante hidrosoluble). Ambos métodos se han aplicado en la determinación del potencial antioxidante de diferentes productos vegetales como pueden ser zumos, frutos frescos, sopas vegetales, vinos y bebidas, etc., y al estudio de procesos fisiológicos como por ejemp