Aplicaciones de lactococcus lactis subsp. Lactis y sus metabolitos en la elaboracion de queso fresco de cabrainfluencia sobre el crecimiento de listeria monocytogenes y los caracteres fisico-sensoriales

Résumé

En la presente Tesis Doctoral, se han realizado trabajos que tienen como eje central la utilización de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis productoras y no productoras de nisina en la elaboración de queso fesco de cabra y el empleo directo de esta bacteriocina. Previamente se han realizado estudios de CMI (Concentración Mínima Inhibitoria) para la nisina, sola y en combinación con ácido láctico en caldos y en leche a distintas temperaturas estableciendo lo que hemos denominado CMIE (Concentración Mínima Inhibitoria Estable) calculados a tiempos que corresponden a la vida útil de los alimentos estudiados y la nisina residual. Las aplicaciones estudiadas se centran en tres bloques: -La inhibición de Listeria monocytogenes. -Estudios metabólicosde las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, tanto del metabolismo primario como de producción de nisina. -Las modificaciones de caracteres físicos (textura, color,...) y sensoriales. Se ha cuantificado la incidencia de Listeria monocytogenes en leche cruda de cabra en la Región de Murcia, alcanzando una positividad en las muestras superior al 30% con unos niveles máximos de 3,49 104 ufc/ml en medio PALCAM. Se han situado los valores colorimétricos de los quesos frescos elaborados con leche de distintas especies, siendo posible la discriminación colorimétrica en el 100% de las muestras mediante el análisis del color por reflexión mediante el uso de los parámetros a* y Habdel espacio CIELAB, los valores del índice de amarillez (YI) del espacio CIE de carácter adimensional, sitúa a los quesos frescos de cabra en 16, los de vaca en torno a 20 y a los de oveja en 25 con los datos del colorímetro, aunque existen variaciones estacionales. Igualmente se ha analizado la posible correlación entre desarrollo de color superficial y proliferación microbiana, habiéndose encontrado altos valores. Se han realizado perfiles de textura (TPA) de quesos fres