El estado de madurez en cosecha como factor crítico en la calidad postcosecha del fruto de asaí

Resumen

La mayoría de los frutos de bayas y drupas manifiestan cambios durante la maduración. Estos cambios son de gran interés para el consumo directo como para su transformación ya que esto permite la mayor biodisponibilidad de compuestos antocianos y menor presencia de clorofilas y potenciales principios antinutricionales, así como una textura comestible característica de fruto maduro. En experiencias previas el fruto de asaí de la especie precatoria se clasificó como climatérico, debido a cambios en la coloración superficial de los frutos de verde a púrpura y el aumento de la tasa respiratoria (menor en frutos verdes). La maduración no se da de forma homogénea en el racimo que alberga los frutos de esta palma, incluso existiendo frutos parcialmente maduros, y existe interés en saber si un tratamiento postcosecha con etileno o etefón podría ayudar a aprovechar los frutos más inmaduros. En este trabajo se utilizaron frutos de racimos de palma de asaí (E. precatoria) con dos grados de madurez diferente (pintones con 2/4 de madurez final, y casi hechos o ¾ de madurez final). Los frutos se obtuvieron de parejas de racimos de las mismas palmas, con cinco palmas en total. Los frutos desgranados se trataron en una inmersión con 500 ppm de etefón durante 10 min a 26oC, mientras que el control se trató con agua destilada. No se detectó etileno en este experimento. Los frutos pintones presentaron mayor tasa respiratoria a 20oC que los ¾ maduros. Sin embargo, el etefón aumentó la tasa respiratoria de los frutos ¾ maduros de asaí transitoriamente (1 d) en comparación con el control. Por el contrario, en frutos pintones la tasa respiratoria de los tratados con etefón fue menor durante 2 d de maduración respecto al control, con tendencia a disminuir típica de la maduración no climatérica. Se concluye que el comportamiento fisiológico del fruto de asaí fue no climatérico. Ello implica que los frutos deben alcanzar una maduración mayor al 80% en la palma para asegurar su calidad y tener la máxima concentraciones de antocianinas disponibles. Se estima como bioindicador que la capacidad antioxidante en pulpa medido por DPPH o ABTS por 100 g de muestra seca debe ser 7782±430 µmol Trolox y 16236±110µmoles Trolox.