Efecto combinado de calor y nisina en la inactivación de Clostridium sporogenes

  1. María Ros Chumillas 1
  2. María Dolores Esteban 1
  3. Alfredo Palop 1
  1. 1 Universidad Politécnica de Cartagena
    info

    Universidad Politécnica de Cartagena

    Cartagena, España

    ROR https://ror.org/02k5kx966

Konferenzberichte:
XIX Congreso Nacional de Microbiología de Alimentos de la SEM

ISBN: 978-84-941181-7-3

Datum der Publikation: 2014

Seiten: 277-278

Kongress: XIX CONGRESO SEM DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS : AVANCES EN MICROBIOLOGÍADE LOS ALIMENTOS 2014

Art: Konferenz-Beitrag

Zusammenfassung

Clostridium sporogenes es una bacteria anaerobia presente en alimentos y responsable de ocasionar daños y alteraciones en los productos alimentarios. Sus esporas son capaces de sobrevivir a las tecnologías térmicas de procesado actuales y a los conservantes químicos, y posteriormente, son capaces de germinar y crecer en envases cerrados herméticamente. La tendencia de la industria alimentaria para asegurar la estabilidad y seguridad microbiológica de estos alimentos es la de dar un sobreprocesado a los productos, lo que conlleva un detrimento de las características sensoriales del mismo. Sin embargo, los consumidores, demandan actualmente alimentos con mejores características organolépticas y nutritivas. La nisina es una bacteriocina capaz de inhibir algunas variedades de células vegetativas y esporos de bacterias Gram-positivas como Clostridium. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nisina adicionada tanto en el medio de calentamiento como de recuperación sobre la resistencia térmica de C. sporogenes en tampón fosfato y en caldo ternera .