Resistencia al calor de Clostridium sporogenes en condiciones no isotérmicas en tampón y caldo de ternera

Abstract

Clostridium sporogenes es una bacteria anaerobia presente en los alimentos, y capaz de sobrevivir, en determinadas condiciones, a las tecnologías térmicas de procesado actuales y posteriormente, de germinar y crecer en envases cerrados herméticamente. El objetivo de este trabajo fue evaluar la resistencia térmica de Cl. sporogenes en tampón fosfato y en caldo de ternera tanto en condiciones isotérmicas como no isotérmicas de calentamiento. Las curvas de supervivencia obtenidas en condiciones isotérmicas mostraron fenómenos de hombro, por lo que se empleó el modelo no lineal de Weibull para caracterizar su termorresistencia. La termorresistencia fue similar en ambos medios de calentamiento (δ105ºC = 0,91 min en tampón; δ105ºC = 0,67 min en caldo de ternera). Cuando se sometió a condiciones no isotérmicas de calentamiento, los recuentos obtenidos, tanto a velocidades de calentamiento bajas como altas, fueron predichos adecuadamente con este modelo no lineal elaborado a partir de los datos isotérmicos.