Optimización del uso de agentes conservantes en la mejora de la calidad y la vida útil de patata "cv. Monalisa" mínimamente procesada

Abstract

Con el objetivo de optimizar el uso de agentes conservantes se ha estudiado la reducción y/o sustitución del empleo de disulfito de sodio, perjudicial para la salud del consumidor, por un tratamiento de naturaleza orgánica que ofrezca, al menos, similares resultados en cuanto a la vida útil de la patata cv.Monalisa mínimamente procesada, sin mermas en la calidad del producto. Para ello se emplearon soluciones de disulfito de sodio y de N-Acetil-L-Cisteína en solitario y en combinación con los ácidos ascórbico y cítrico. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4C. La evolución del a calidad y la vida útil de la patata mínimamente procesada se determinó durante el periodo de almacenamiento a partir de las características sensoriales (apariencia y olor), fisicoquímicas (color,PH,contenido residual de disulfito de sodio, composición gaseosa en el interior del envase) y microbiológicas (mesófilos y psicrótrofos). El desarrollo experimental se realizó en dos partes. La primera parte consistió en la selección del tratamiento que minimizara la dosis de disulfito de sodio de entre las combinaciones ensayadas y que además mejor preservara las características iniciales de la patata fresca en un mayor periodo de tiempo, reduciendo su uso a partir de la combinación con ácidos orgánicos. La segunda parte experimental se realizó con el objetivo de sustituir los sulfitos por un tratamiento basado exclusivamente en el uso de agentes conservadores orgánicos, con el que se obtuviera una calidad y vida útil en la patata mínimamente procesada, igual o mejor que la conseguida con el tratamiento de disulfito de sodio seleccionado en la primera parte. De los resultados se obtuvo que el tratamiento que inhilbe eficazmente el pardeamiento enzimático y controla el crecimiento de microorganismos aerobios durante 14 d